香妃白切雞
這道菜是根據椒麻雞改良而來的。在製作醬料時，我們沒有加入鮮花椒，而是將老薑、小蔥和蔥葉搭檔粉碎，然後用色拉油炒制，做好的菜餚清香味濃郁，顏色也很漂亮，味道更是沒得說。
原料：淨土仔公雞300克。
調料：老薑80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。
製作流程：
1。雞洗淨後放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2。5釐米的一字長條，放入盤中。
2。青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，淋在雞塊上即可。
技術關鍵：
味道很清爽，賣相也好。
酒場紅燒肉
將五花肉切成2釐米見方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸幹炸香，撈出瀝油並擺盤中墊底。鍋燒熱放油，下入姜、蔥炒香後，下五花肉塊炒至肉變色，待用。另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開並調家常味，改小火慢燉約4小時。起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻，裝盤後撒上蔥絲和紅椒絲即可。
乾燒鮑魚
原料：
淨鮑仔240克，筍丁、臘肉丁、老薑丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末各少許。
調料：
美極鮮、鹽、味精、奶湯、香油、色拉油各適量。
製作：1、把淨鮑仔先入奶湯鍋裡煨15分鐘，撈出來稍晾。
2、鍋放油，先下泡椒末、肉末、芽菜、老薑丁和臘肉丁炒香，再下筍丁、青豆和鮑魚仔，翻勻後再摻適量的奶湯入鍋，然後下鹽、味精和美極鮮調好味，燒5分鐘至自然收汁時，淋香油並出鍋裝盤。
泡椒醬香頂呱
吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分乾淨，於是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。
製作：
1、宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2釐米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加溼紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、薑絲15克、鮮青花椒10克、薑末8克炒香，加秘製紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。
技術關鍵：泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰殺治淨，砍成小塊後倒入碼鬥，加鹽、溼紅薯粉等抓勻上漿。2、漿好的牛蛙入鍋滑油。3、炒制時先放一半紅泡椒使其入味。4、放入牛蛙後加剩餘的紅泡椒，色澤才能更紅亮。
Q：紅泡椒為何前後加了兩次？
吳朝珠：第一次加紅泡椒主要是為了取其味道，第二次加入則是為了調色，倘若將紅泡椒一次性全部加入，泡椒炒制時間過長，顏色發深、影響賣相。
Q：泡椒膏是什麼？為何既放泡椒又放泡椒膏？
吳朝珠：因為許多泡椒都由工廠加工而成，香氣不足，新增少許泡椒膏可以使成菜酸香濃郁。它以泡椒、小米椒為原料，輔以適量香料提煉而成，乳酸醇厚、回口綿長，有增加底味和頭香的作用。
Q：為何總是先下底油，再加紅油？
吳朝珠：紅油提前加大料、香料熬煉，若是與底油一同入鍋，加熱時油中的香氣逐漸蒸發，會導致成菜香氣不足。
落酥醬烤花生
原料：乾花生米500克，鮮花瓣50克。
調料：南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純淨水200克。蔥油700克。
做法：
1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。
2、將所有調料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬製30分鐘待醬汁濃稠即可，最後加入少許老抽調色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮，待用。
3、將鮮花瓣用烘乾機烘乾至髮香，取出待用。
4、把花生米均勻掛上醬汁撒上乾花瓣即可裝盤。
油酥海帶配芝士豆腐
主料：海帶250克，芝士150克，豆漿500克。
配料：魚子醬20克，小蔥花20克，巧克力、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花各適量。
調料：瓊脂20克，魚汁50克，滷湯適量，鹽、雞粉各少許。
製法：
1、海帶洗淨泡軟，入滷湯滷10分鐘至入味，切細絲，入熱油炸成乾絲狀備用；
2、將芝士、豆漿加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3釐米見方的塊；
3、將巧克力融化，用模具製成碗狀；將芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，點綴魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花即可。
滷湯的配方：
八角，桂皮，陳皮，蛤蚧，香葉，老抽，生抽，清水。
酸湯水餃虎皮香肘
製作：
1。將豬肘刮洗乾淨，下到加有紅曲米和麥芽糖的冷水鍋裡煮斷生，撈出瀝乾水後，再放入燒至五成熱的色拉油鍋裡，炸至皮皺且呈金黃色時，撈出來瀝油。
2。把豬肘放入高壓鍋，加入小米辣圈、幹辣椒節、花椒、薑片、蔥結、雞精、味精、鹽和水，上汽壓15分鐘，離火開蓋，把已經軟熟的肘子搛入盤中。
3。往盤裡舀入燒熱的自制酸湯，再圍擺入煮熟的水餃12個，然後把用油炒香的青椒圈舀上去，淋幾滴香油即成。
自制酸湯：
往淨鍋裡倒入壓豬肘時的原湯，加入小米辣圈、野山椒、醋、鹽、味精和雞精燒出味，便得到酸湯。
麻婆豆腐魚
將萬州烤魚和麻婆豆腐相結合，主料變為花鰱，嫩豆腐作為輔料墊底，置於烤魚盤裡上桌。在重慶，許多單品店以此菜為招牌，花鰱的售價約為28元/斤，客人點上一道麻婆豆腐魚，再加幾道冷盤，便宜實惠。
製作：
1、重約3斤的花鰱1條宰殺治淨，去掉腹內黑膜及魚鰭等出腥部位，將魚頭砍成大塊、魚骨切成4釐米的長段，魚肉砍成1釐米寬的條備用。
2、魚條納盆，加鹽6克、味精、雞精各8克、料酒15克抓拌均勻，淋入溼紅薯粉50克抓勻。
3、鍋入寬油燒至四成熱，先下魚頭、魚骨浸炸至表面淺黃，撈出瀝油，再下漿好的魚條浸炸15秒至外皮淺黃酥脆，控幹油分待用。
4、內酯豆腐200克改刀成0。5釐米的薄片，入寬水（加少許鹽、味精）焯一下，撈出放入烤魚盤中墊底，旁邊擺放提前焯水的紅薯粉150克。
5、鍋入色拉油300克、秘製紅油150克燒熱，放蔥段20克、薑末、蒜末、小米椒末各15克、川菜館紅牌樓豆瓣醬30克、老乾媽豆豉15克炒香，添清水1500克，調入味精、雞精、麻辣雞鮮膏各20克、辣鮮露、鹽、保寧醋各10克、白糖5克燒沸，先下魚頭、魚骨燒40秒，再下魚條燒30秒，勾薄芡繼續燒至湯汁微稠，起鍋倒在豆腐上。
6、魚條表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、蔥花、香菜梗各少許。鍋入色拉油300克、秘製紅油50克，下乾紅辣椒200克、鮮青花椒75克、大蔥段50克，開中火不停翻炒30秒至麻辣香氣四溢，起鍋澆在魚上即可走菜。
技術關鍵：
1、魚條拉油時，油溫不能過高，時間不能太長，炸至斷生即可，否則肉質變老、口感發柴。
2、紅薯粉加清水調勻成稀糊，在魚條表面裹上薄薄一層，保證水分不流失即可。
1、魚塊加鹽、溼紅薯粉等抓勻上漿。2、炒好底料，添清水燒開。3、下炸好的魚條煮熟。4、起鍋後放蒜末、辣椒粉等，淋熱油激香。
同行探討
楊和平：此菜的原型是道家常口味的傳統川菜“豆腐魚”，改良之處在於借鑑了麻婆豆腐的味型，麻辣鮮香。
酸菜青波
口味酸辣
把清波魚宰殺治淨，剁成條納盆後，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
淨鍋裡放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸後，下魚條並加放味精，待小火慢慢煨熟後，撒入小青椒圈和蔥花便好。
鹽菜罈子肉
口味家常
把鹽菜切成絲，先投入加有少許油的鍋裡炒香，出鍋待用。另把罈子肉（即油底肉）切成薄片。
淨鍋上火，下罈子肉片煸炒至吐油出香時，加入蒜片、美人椒節和鹽菜絲，再放一點東古醬油和美極醬油，炒香以後下韭菜節，即成