丨本文由小陳茶事原創
丨首發於大魚號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
酸味,於我曾經是美味。
那是屬於初夏水果的酸澀,李子,葡萄,芒果,檸檬……
一種剛剛好的,恰巧適中的獨特,甚至有一種近乎無道的包容。
入口時,酸感滑過味蕾,卻直抵心脾,帶著由內而外的滋潤溢滿心脾。
恰如炎炎夏日的一陣微風,清涼地吹拂著臉龐,美好而雋永。
但與此同時,若在喝白茶時品到了酸味,卻讓人不禁眉頭緊皺。
這股酸味,並不美好。
並非汁水豐沛的酸甜感,而是充滿刺激性的酸味。
湯水入喉後,還帶有些不適感,刮嗓子。
而白茶如果發酸,無一例外地,皆予人極差的體驗感。
酸味,如今成為了白茶的噩夢。
還有茶友反應,帶酸味的白茶喝起來口乾舌燥。
可究其根本,白茶發出酸味和什麼原因有關?是儲存不當,亦或品質不佳?
知己知彼,方能百戰百勝。
瞭解酸味,才能從根本上杜絕和避免,這一點尤為關鍵。
《2》
茶葉為什麼會出現酸味?
於白茶而言,體內出現酸味,通常與自身的含水量超標有關。
如果茶葉的水分含量超標,再加上外界過高的溫度,白茶便過度發酵,變質了。
過度發酵後,則會催生出難聞的酸味。
既然涉及到了含水量的概念,便與工藝和儲存都脫不開關係。
第一種情況,是這款白茶的水分含量,從一開始就是超標的。
白茶的工藝,在六大茶類中最接近天然。
簡單、樸素的萎凋和烘乾,力求做到乾燥。
按照國標中所規定的,成品的白茶含水量必須低於8。5%。
而一些製茶經驗豐富、老道的師傅,會把這個紅線控制得更低,到7%,5%,或者再往下。
不為別的,只是為了讓白茶的幹度達標,不易受潮變質。
如此一來,也為長期收藏奠定了一個良好的基礎。
但如果遇到了粗製濫造,白茶只是隨便曬一曬,烘乾也不夠徹底。
這樣的白茶,含水量大大超過了國標中所規定的標準,自然容易受潮。
出現酸味,也是再正常不過的現象了。
往後更嚴重的結局,只會是受潮程度不斷加重,最後發黴。
《3》
第二種情況,是在後期儲存的過程中,白茶含水量日漸上升。
一開始達標,可為什麼又超標了?
自然是與儲存環境,以及包裝方式相關。
空氣中含有的水汽,是無處不在的,雖肉眼不可見,卻不能否認它的存在。
無論是南方還是北方,防潮都是不可忽視的存茶要素。
而有些身處北方的茶友,不知為何聽信了“北方存白茶不用密封”的說法。
於是乎,便不注重白茶的密封,甚至直接將其敞露於空氣當中。
恰好白茶發揮了自己良好的吸附性,大量地吸收水汽及異味,受潮變質不足為奇。
隨後,便漸漸生出了那股奇怪的酸味。
亦或是在選擇包裝的過程中,選用了並不能完好密封的容器。
比如,紫砂罐、陶瓷罐、玻璃罐……諸如此類。
它們最大的優點是美觀,但缺點則是難以做到徹底密封。
水汽順著罐口的縫隙,進入到內部與茶葉長期接觸,存壞了加重發酵了,便發出了酸味。
由此,也讓自己的好茶斷送了手中。
為了避免這樣的狀況,就不得不提到白茶儲存的要點,密封、乾燥和陰涼。
向福鼎的茶農吸取了經驗後,最為穩妥的密封方式,是三層包裝法。
也就是用鋁袋、食品級塑膠袋及標準厚度的紙箱,將白茶進行嚴密地、層層深入的密封。
儘量隔絕外界的空氣和水汽,讓白茶處於一個良好的環境下陳化。
此外,還應該保持存茶環境的陰涼和乾燥。
防高溫、防潮溼,這兩點是杜絕白茶過度發酵,生出酸味的重中之重。
最佳溫度控制在25℃為宜,而溼度則需要在45%以下。
《4》
為什麼有酸味的白茶,喝起來口乾?
白茶受潮以後,生出了酸味,不僅僅會改變茶香。
更重要的是,破壞了茶葉內豐富的營養物質。
即便原本品質優越,也淪為了劣質。
一杯清甜鮮爽的茶湯,本應該富含茶氨酸,適當的茶多酚,及少量的咖啡鹼。
滋味美妙的同時,又增添了湯水的層次感。
品飲起來,柔潤順滑,細膩柔和,只要沖泡方式正確,不應該出現口乾的感覺。
但是,當白茶出現酸味的同時,也就代表著它的品質直線下滑。
充沛的內含物質,在水汽的侵擾下,逐漸消失殆盡,甚至出現了不良的物質轉化,讓茶葉內生出了不好的東西。
也正是如此,存壞的白茶不僅喝起來有酸味,且會口乾。
而優質白茶的那種生津回甘,回味悠長,清新甜潤,全然不見了。
當然,至於發酸的程度,口乾的程度,都要視白茶受潮情況而定。
比如,有的白茶只是略微帶點酸味,只是在嚥下之後的尾調上,口乾的感覺並不明顯。
而有的白茶酸味十分突出,有人形容為“鑽牙縫”的酸。
口乾和刮嗓子的感覺,更是難以忽視。
但無論如何,只要出現了酸味,不管程度如何,都代表著存壞了,品質下降了,這是毋庸置疑的。
所以,不要再拿“一點點”、“略微”這種詞來衡量酸味了。
既然喝茶是為了享受,又何必要喝變質的白茶來毀壞自己的味蕾和心情呢?
鮮香醇爽,香清甘活,才是白茶的真諦啊。
發酸的白茶,若是實在捨不得丟棄,就用來泡泡腳,或是讓它化作春泥更護花吧。
或者,茶友們還有什麼好的建議?
《5》
不乏有人,將酸味美化為了“酸梅味”。
可不管怎麼說,它都不是一種香氣。
酸味,說白了就是一股臭味,大家可以與食物發餿相關聯。
畢竟,那也是一種發酵過頭的表現。
以“酸梅味”作為一個賣點,來欺騙消費者的行為,的的確確存在著。
在過去,大家對此概念尚未了解,往往因為其獨特性,甘心買單。
但如今,科普的道路越走越遠,很多茶友也明白了其中的道理。
而那些仍舊在售賣“酸梅味”白茶的茶掌櫃,生意也略顯慘淡。
平時,茶友彼此之間還會打趣道,“喝酸梅味的白茶,小心酸掉牙!”
倘若喝茶酸掉牙,可真要成為一個千古笑話了。
原創不易,如果您覺得這篇文章對您有幫助,請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】,瞭解更多白茶,巖茶的知識!
小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑑手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。