武夷巖茶品質優異， 出類拔萃。素以巖骨花香之“ 巖韻” 著稱於世。令人為之傾倒， 為之神往。那麼什麼叫“巖韻”，何為“巖骨花香”？
早在晚唐進士徐夤對武夷茶就倍加讚賞， 給武夷茶寫下“ 臻山川精英秀氣所鍾， 品具巖骨花香之勝”的評語。
所謂巖韻，韻者， 味也。即武夷巖茶具有獨特的神奇的韻味。它有如秀麗的武夷山峰巒巖壑， 此起彼伏， 若隱若現， 移步換景， 亦真亦幻那樣， 給人以強烈的節奏感和諧和的美感，令人心曠神怡， 回味無窮。歷來對巖茶韻味有“ 只可意會， 不可言傳” 之說。
巖茶包含著兩層意思
而趙大炎認為，巖茶包含著兩層意思 ：
一是巖茶顧名思義， 是長在岩石上的茶，“ 巖巖有茶，非巖不茶” ；
二是具有巖骨花香天然真味的巖韻。其特點是， 飲後齒頰留香， 香高而悠遠；喉底回甘味， 味醇而益清；綠葉紅鑲邊， 七泡有餘香；湯色橙黃（琥珀色）， 韻味極強， 給人以精神愉悅之感。
對此， 歷史名人文人有許多精闢的論述。
北宋范仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中曰：“ 溪邊奇茗冠天下， 武夷仙人從古栽” ， 把武夷茶比作仙茶， 為天下第一。“ 鬥茶味兮輕醒醐， 鬥茶香兮薄蘭芷” ， 稱讚武夷茶的滋味， 勝過甘美無比的醍醐， 香氣勝過高雅清幽的蘭芷， 寓意深長， 倍增茶韻。
清代袁枚（1716—1789）《隨園食單》 中， 有一段談到武夷巖茶的韻
味：“餘遊武夷， ……僧道爭以茶獻， 杯小如胡桃， 壺小如香櫞， 每斟無一兩 ， 上口不忍遽咽。先嗅其香， 再試其味， 徐徐咀嚼體貼之。果然清芬撲鼻， 舌有餘甘。一杯之後， 再試一二杯， 令人釋躁平矜， 怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄， 陽羨雖佳而韻遜矣， 頗有玉與水晶品格不同之故。”
特別是清·梁章鉅（1775 —1849）， 他遊武夷， 住宿天遊觀中， 與靜參羽士夜談茶事，
對巖韻有精闢的見解, 高度概括為四個字:活、甘、清、香。
他在《品茶》一文中說：“靜參謂茶品有四等， 一曰香， 花香小種之類皆有之。今之品茶者， 以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清， 香而不清， 猶凡品也。再等而上， 則曰甘。香而不甘， 則甘茗也。再等而上之， 則曰活 。甘不過好茶而已（意即不是極品）。活之一字， 須從舌本辨之， 微乎， 微乎！ 然亦必瀹以山中之水， 方能悟此訊息。”
當代潘主蘭《武夷巖茶》詩云：“ 巖茶風韻不尋常， 活甘清香細品嚐。解得此中梁氏語， 《歸田鎖記》卻精詳。”活甘清香四字， 關鍵是活。活者， 滋味鮮爽潤滑， 清新甘醇， 馨香悠遠， 興味無窮。
武夷巖茶之所以獨具神韻， 素負盛名， 蜚聲中外， 主要是由於它具有優異的高貴品質所決定的。
而決定茶的優異品質， 必須具備三大條件：
一是優越的生長自然環境;
二是優良的茶對品種;
三是最佳化精湛的製作工藝 。
武夷巖茶三大條件齊備， 可謂得天時、地利、人和。
一有得天獨厚的生長自然環境。
武夷山碧水丹山， 飛翠流霞， 三十六峰， 九十九巖， 七十二石， 四十五洞，
三溪九澗十三泉， 可謂峰巒競秀， 溪澗爭流。群峰起伏連綿， 翹首向東， 勢如萬馬奔騰；澄碧清澈的九曲溪， 迂迴其間，“曲曲山迴轉， 峰峰水抱流” ；“ 山湧千層青翡翠， 溪搖萬傾碧琉璃” ， 群峰倒影， 盡收碧波之中。山光水色構成了幅天然畫圖， 有如人間仙境。“ 仙山靈草溼行雲， 洗遍香肌粉未勻” 。
武夷山鍾靈毓秀， 給巖茶提供得天獨厚的生長條件， 育成香肌， 產為靈芽。
從光溫水氣土壤等自然條件來說， 武夷山位於北緯 27°43′， 東經 118°01′。六十平方公里的景區平均海拔650 多米（三仰峰海拔 729m 為最高峰）。巖茶區內， 氣候溫和， 科暖夏涼， 年平均溫度在 18-18 。5 度之間；雨衣量充沛， 年降水量 2000 毫米左右。山澗巖壑之間， 到處幽澗泉流， 常年雲霧瀰漫， 年平均相對溼度在 80 %左右。
正如沈涵詩云：“ 香含玉女峰頭露， 潤帶珠簾洞口雲” 。茶園大多依巖壑之勢， 砌梯壁壅土而栽， 四周山巒作屏障， 太陽光經峰巖樹木擋住， 形成折射散光， 巖茶不受烈日曬射， 且日照較短， 更無風害， 利於茶樹生長。
正如宋·子安《北苑試茶錄》所說：“ 茶宜高山之陰， 而喜日陽之早。” 至於土壤， 武夷山地質， 屬白堊紀武夷層（中生代第三個紀）， 下部為石英班巖， 中部為礫岩、紅沙岩、頁岩、凝灰岩及火山礫岩五者相間成層。茶園土壤之成土母巖， 絕大部分為火山礫岩、紅沙岩及頁岩組成。陸羽《茶經》稱：“ 上者生爛石， 中者生礫壤， 下者生黃土” 。
武夷山土壤條悠揚當介於爛石和礫壤之間， 是武夷巖茶品質優異， 得天獨厚的植茶的自然條件。武夷巖茶承豐壤之滋潤， 受甘露之霄降， 巖峰深壑， 幽澗清泉， 爛石礫壤， 彌霧沛雨， 獨享大自然之惠遇， 故其品質特別優異。可謂“ 孕靈滋雨露， 鍾秀自山川” ， 惟靈山才能產靈草。
二是有優良的茶樹品種。
名茶來自名種， 品種是影響品質的首要因素。沒有優異的名叢， 就不可能有香味雙絕的巖茶。
武夷山素有茶樹品種王國之稱。
山內生長著世代留傳的有性群體茶樹品種，
當地人稱為菜茶(即奇種)
， 經長期自然雜交， 演變出許多優良單株， 如歷史上著名的“ 五大名叢”（大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、半天腰、水金龜）和肉桂等等， 都是從有性群體中分離出經選育的優良單株， 成為名叢。
武夷山岩茶品種繁多， 品種資源極為豐富。茶農稱有八九百個品種， 茶葉志上記載的僅慧苑巖有名字可查的品種多達 264 個， 確實是茶
樹品種的王國。
關於武夷菜茶的來源有兩種說法
。“一是據胡浩川考證宋初建茶樹為野生種， 即菜茶由原野生種演變而來。另據莊晚芳認為武夷菜茶早為古人所栽， 或可能引自浙江烏龍嶺。總之， 在歷史的發展過程中， 透過與外來品種的自然雜交以及受到武夷山各巖峰生態條件的影響， 形成了性狀與特性混雜多樣的武夷當地有性群體茶樹品種”（張天福《福建烏龍茶》）。
武夷巖茶良種繁殖方未能有兩種:
一是有性質， 用茶籽播種繁殖；
二是無性系， 主要是用剪穗（一葉一腋芽）， 短穗扦插育苗。
有性繁殖在自然雜交中， 雖然其後代能分離出若干優良的單株， 但容易變異， 難以穩定地保持母樹的優良的特徵特性。而無性系相對可穩定地保持母樹的優良特徵特性， 而且開採時間快、產量較高 。
因此， 武夷山從七十年代以後， 基本上推廣無性繁殖。武夷山市茶葉研究所從 1980 年開始， 深入景區各峰巖，採集名叢母穗扦插育苗， 經十幾年的努力， 建立了名叢無性繁殖品種園， 園內收集了名叢品種達 146 個。茯中有十多個品種， 如金觀音、金鳳凰、半天腰、白牡丹、金鎖匙、老君眉、石乳香等， 經省有關專家多年審評鑑定， 認為品質優良 ， 大有發展前途， 可以推廣。特別是茶葉研究所， 自從八十年代獲得大紅袍無性繁殖育苗移植成功， 中外矚目， 無性繁殖的大紅袍， 倍受世人珍愛。無性繁殖的肉桂， 為後起之秀， 從七十年代的兩畝我， 發展到現在三萬多畝， 成為武夷山當家的良種。茶葉研究所送評的肉桂， 從 1982 年以來， 連續多次獲得中國農業博覽會金獎， 評為全國名茶。
三是有精湛的獨特的製作工藝。
在決定巖茶品質的三大條件中， 起決定作用的是製作工藝。
武夷巖茶製法精巧， 在炒青綠茶、小種紅茶製作的基礎上， 承前啟後， 一脈相承， 又不斷創新的發展起來的。它取綠茶、紅茶製法之精華， 又摒棄不科學的技術措施， 巖茶的創制技術日臻完善，“ 成為全世界最先進的技術， 無比倫比” 。
巖茶初制工序繁多， 工藝細緻， 其主要的有“採青、萎凋、做青（搖青）、殺青、揉捻 、烘焙、揀剔、毛茶” 。採青。春茶一般在穀雨後開採至立夏後七天左右結束。夏茶在夏至前， 秋茶在立秋後採摘。
採摘的嫩度對巖茶質量影響頗大。過嫩則成茶香氣偏低， 滋味較苦澀；過老則味淡香粗， 成茶正品率低。
及時採是寶， 過時採是草。標準採法是“三葉半開面” ， 即頂端駐芽開一半， 以下三葉全展開時採最好。在運送過程中， 要保持鮮葉的新鮮， 特別是要保持鮮葉的完整性， 儘量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質的現象發生。
萎凋。
有日光萎凋和加溫萎凋（兩天則用加溫萎凋）。它是形成巖茶香味的基礎 。萎凋的過程是鮮葉生理失水的過程， 要恰到好處。失水過多則成“ 死葉” ， 水分散發不夠， 則影響做青。
做青
。
武夷巖茶特殊的品質就在於做青。做青的過程， 是半發酵形成綠葉紅鑲邊的過程；也是形成花果香的過程。
因此， 做青是決定毛茶品質好壞的主要關鍵。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度（即內因）， 以及當時溫度、溼度（外因）的變化靈活掌握。俗稱“ 看青做青” 、“ 看天做青” 。原則上是， 搖青與做手結合， 動靜交替， 厚攤靜放， 前輕（搖的力度）後重， 前短（搖的時間）後長。一邊促進內質變化， 一邊限制水份繼續蒸發， 使物理變化與化學元素變化緊密結合。
殺青。
殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫， 以鈍化酶的活性（酶是巖茶製作過程中實現一系列酶促化學轉化的催化劑）， 使做青葉的酶促轉化的發酵作用受到限制， 從而鞏固品質特徵。同時， 透過高溫（滾筒殺青溫度在 220-260 ℃之間）殺青， 原有芳香成分中的低沸點青臭氣進一步散發， 高沸點花果香氣進一步顯露， 在熱化條件下， 還會形成新的芳香成份。
揉捻。
其目的一是將經過殺青的青葉揉捻成條索（形成蜻蜓頭， 蛙皮狀）；二是透過揉捻揉擠出茶汁， 使之凝於葉表， 有利於內含物的混合接觸和一定程度的轉化， 便於沖泡飲用。
烘焙。
乾燥是最後一道工序， 分水焙、復焙、燉火。揉葉經散解後， 進行水焙（溫度約 130 ℃）， 至六成幹，薄攤晾索（攤放 6 -7 小時）， 以利茶梗水分散發。然後高溫復焙（溫度 160℃）。經揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去， 最後加焙燉火， 即低溫久烘， 溫度由高到低， 開始 80-85 ℃， 逐步降到 40 -50℃， 燉火時間約 8 -10 小時。透過低溫久烘， 以火調香， 以火調味， 使香氣、滋味進一步提高， 達到熟化香氣， 增進湯色， 提高耐泡程度。燉火高超技術， 為巖茶所有。清代梁章鉅稱：“武夷焙法實甲天下” 。
總之， 沒有得天獨厚的自然環境和精湛獨特的製造技術， 就沒有武夷巖茶獨具“巖骨花香” 的神韻。
正如當代茶葉界泰斗張天福所說：“ 由於武夷山獨特的自然環境的薰陶， 遂使巖茶品質具特殊的巖骨花香的`巖韻‘之風格。武夷茶葉不僅品質超群， 而且中中國， 乃至世界茶葉的發展史上都佔有極其重要的地位。”
本文作者：
綜合福建武夷山市 趙大炎等
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