小時候一到春天新韭菜上市的季節，我們家就會蒸“卷煎” 吃。

說起卷煎，我一直很納悶。卷，還好理解。煎，我就搞不明白了。明明是卷好了放進蒸籠裡蒸熟的，全程都找不到哪個步驟和煎有什麼關係。那又為什麼要叫卷煎呢？帶著這個問題，我到網上百度了一下。

原來卷煎是北方地區漢族的一道傳統菜餚。清代大學者朱彝尊所撰重要飲食文獻《食憲鴻秘》記載：“卷煎，將蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋餬口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用”。後經改進，成為今天的卷而蒸之，蛋皮也改用麵皮，成了現今的樣子。這道從有歷史記載算起，距今已經將近三百年的菜餚，真可謂世間難得。

卷煎的做法比菜盒子、餡餅簡單，不煎，不炸，也不烙。吃起來比盒子、餡餅好吃，不像餡餅、盒子那樣皮是皮，餡是餡，麵皮又厚又硬，所以很受大眾歡迎。餡料也沒有固定搭配，可根據時令蔬菜隨意製作。成品有菜有面，可葷可素，主副食兼備，營養豐富，是一道非常可口的家常食品，口味也是老少皆宜。

蒸熟的卷煎，皮薄餡大，晶瑩剔透，那面皮薄得隔著麵皮就能清晰地看到餡料。而且麵皮柔軟筋道，餡料鮮香滑嫩，皮中有餡，餡中有皮，一口下去鮮香四溢，那種鮮香軟糯，順滑鮮嫩的滋味和口感，令我參加工作離開家鄉多年以後，還時常想念。

前幾年，我根據小時候的記憶，讓老伴試著做了出來。一開始，兒子第一次吃卷煎，好吃到懷疑，不相信這是老家的產物，質疑我說：“您小時候老家那麼窮，哪能吃得起這麼好吃的美食？”

我的回答是：“這有什麼難的，麵粉是自己種的小麥，自己用驢拉石磨磨出的麵粉，韭菜是自家菜園裡種的，香油是自己種的芝麻，自己手工做的油，雞蛋是自家養雞下的蛋，碎粉條也是自己家做的，只有鹹鹽是用雞蛋換來的，怎麼會吃不起呢？“

到了孫子能吃飯的時候，又做給孫子吃。孫子也很喜歡吃，還給起了一個形象的名字叫 “蒸蟲子”，過一段時間饞了，就說“爺爺我想吃蒸蟲子了”。

卷煎的做法其實很簡單。

主料：麵粉400克，韭菜500克（要想保證口感滑嫩，在3、4月份或10、11月份嫩韭菜上市時做這道美味，效果是最好的）。

輔料：雞蛋2個、蝦皮30克、乾貝10克（蝦皮、乾貝，可放可不放），碎粉條50克。

調料：調和油25克、鹽適量、芝麻香油適量。

製作方法：

1、麵粉放入盆中，加適量鹽水和成稍軟的麵糰，和麵盆加蓋子或蓋上溼巾、保鮮膜，餳面20分鐘以上，其間反覆揉麵兩次，使其光滑滋潤；

2、雞蛋打入碗裡，加鹽適量，攪打均勻，炒鍋加熱，放入調和油，油熱下入蛋液炒成雞蛋碎，晾涼備用；

3、碎粉條泡軟切成細末；蝦皮炒香切碎，乾貝泡軟捻碎；

4、韭菜洗淨、控幹水分、切碎；

5、韭菜碎加入芝麻油適量，拌勻，讓韭菜充分封上油膜，然後加入雞蛋碎、碎粉條、蝦皮，乾貝，合在一起拌勻後，再加鹽適量、拌成餡（注意：一定要先在韭菜中加芝麻油拌勻後加配料，再加鹽，以免韭菜出湯）；

6、麵糰不用再揉，稍加整理後搓成長條，切成10個大小一樣的面劑，整理揉圓，用溼巾搭蓋，餳面五分鐘；

7、拿出第一個揉圓的面劑擀成薄皮，加適量餡料攤平，從一邊捲起，捲成韭菜卷，兩端捏緊封口。接著做第二個面劑，依次做好所有卷煎，擺放入籠屜；

8、鍋內加水燒開後，上籠屜蒸10——12分鐘，出鍋裝盤即可（注意：關火即掀籠，不能燜、不能捂，否則韭菜餡發黃，失去翠綠色，影響成品色澤和口感）

特點：鮮香可口，爽滑軟嫩，低鹽少油，主輔兼備，健康美味。

作者簡介

作者簡介：杜道田，中共黨員，1949年4月生，原籍社旗縣下窪鄉杜莊。

1969年11月參加工作，在鐵四局工作四十年，輾轉多省修建鐵路，其間在職深造，先後獲得大專、本科學歷。

2009年5月退休，現居安徽合肥市。