炎炎夏日裡，不少人都喜歡用涼拌菜來慰藉自己的胃。涼拌菜製作簡單、開胃爽口、可佐餐、可下酒，還能保持住食材原本的鮮美……優點似乎比比皆是。
但你知道嗎？涼拌菜其實也暗存健康風險，若是不注意很容易出現意外！
案例
前不久，四川成都的蒲女士一家4人在吃完晚飯後不久，接連出現了噁心、腹瀉、發熱等症狀，隨後連忙撥打了120一起被送到了醫院。
最終經醫生診斷，這是一起沙門氏桿菌引起的食物中毒事件，晚飯時的涼拌皮蛋正是這一家人患病的源頭。
因食用涼拌菜而引起的食物中毒事件新聞上年年都有報道，那究竟是其中哪個環節出了問題呢？
1、未經高溫烹調，微生物感染風險更高
和熱菜相比，涼拌菜大多沒有經過高溫烹調殺菌的步驟，這使得其殘留的細菌等相對會比較多。而現在高溫潮溼的天氣正好致病菌生長繁殖，感染風險更是大大增加。
2、加工、儲存不當，為致病菌繁殖創造條件
原料沒有清洗乾淨、做好後放著長時間沒吃或是做好後儲存溫度不夠低，這些都會給致病微生物的繁殖創造條件，為食物中毒埋下隱患。
曾有一項關於涼拌菜微生物汙染狀況的調查，發現其中大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌都有一定比例的檢出率。
對於健康成年人而言，食物中毒通常會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀；而對於年幼、年老和其他免疫力低下的人群而言，食物中毒嚴重的甚至可能造成死亡。所以大家都需要引起足夠的重視才行。
怎麼才能既享受到涼拌菜的清爽滋味，又能預防食物中毒呢？
1、掌握食材特性
在涼拌菜原料的選擇上，建議挑新鮮程度高的，以降低食材儲存過程中微生物增殖所帶來的風險。
大部分的蔬菜可以直接涼拌，但有些蔬菜則需要適當烹調才能拌著吃。比如：
含草酸多的蔬菜（如菠菜、莧菜等）、亞硝酸鹽含量高的菜（如香椿等）、野菜（如馬齒莧等）吃前一定要焯水；
西蘭花、菜花等十字花科蔬菜焯水後再涼拌，其中的纖維素更易消化；
四季豆、豆角等豆類需要徹底加熱成熟後再涼拌，否則其中含有的植物凝集素等物質也容易引起食物中毒；
荸薺、蓮藕等水生蔬菜吃前最好削去外皮，這樣更衛生……
2、充分運用調料
醋：涼拌菜中加點醋不僅可以增進食慾，其中的有機酸還能干擾脂肪的合成，促進鈣、鐵離子的吸收。另外，涼拌菜中加點醋，它的酸味能凸顯鹹味，幫助減少鹽攝入，控制體重。
蒜：大蒜中的大蒜素殺菌力可達青黴素的1/10，對多種致病菌有明顯抑制作用，同時它還有助於促進消化、提高人體免疫力。
檸檬汁：檸檬汁的加入一來能幫助減少鹽的用量；二來能促進胃中蛋白分解酶的分泌，增加腸胃蠕動，促進食物消化。
橄欖油：其油脂中80%以上為單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸，這兩種物質對心腦血管非常有益；在涼拌菜中適當加入橄欖油還能促進食材中脂溶性營養素如番茄紅素、β胡蘿蔔素等）在人體內的吸收。
小貼士
沙拉醬、油辣椒醬、芝麻醬等醬料熱量較高，有體重控制需求的人群做涼拌菜時應儘量少用它們。
3、注意器具使用
做涼拌菜時，廚房環境、廚師個人、廚房用具都要保持衛生。砧板、刀具等器具最好做到生熟分開，避免交叉汙染。盛放涼拌菜的碗、碟等也最好提前消毒。
4、避免長時間儲存
做好的涼拌菜，不宜長時間存放，因此最好現吃現拌，一餐吃多少就拌多少。
實在吃不完的涼拌菜，可放冰箱短時間冷藏，但不建議隔夜。一方面冰箱裡也存在細菌，難免會發生交叉汙染；另一方面，涼拌菜再拿出來吃時一般不會加熱，食用後引起腸胃不適的可能性更大。
5、選擇正規店鋪購買
由於在烹調過程中缺乏高溫殺菌步驟，涼拌菜比一般熱菜更易受病菌汙染，所以更建議大家在家自己做著吃。如果要買，一定要選擇正規、衛生狀況良好的地方，不要在路邊攤、沒資質的地方購買。
涼拌茄子
做法：茄子切成小段，放入加了白醋的水中浸泡2分鐘，撈出入蒸鍋大火蒸5分鐘，晾涼後撕成細條備用。大蒜、生薑、小蔥、小米辣切碎，和芝麻、辣椒粉一起放入碗中，淋少許熱油，倒入生抽、醋拌勻做成料汁，淋在茄子上即可。
茄子是現在的應季食材，它具有清熱、活血、消腫的功效，富含的維生素P、花青素、維生素E、鉀等營養素對於輔助調控三高、保護心腦血管健康都具有積極作用。茄子還是一種粗纖維、低糖、低脂肪、低熱量食材，很適合減肥人群食用。
涼拌三絲
做法：海帶泡發後洗淨切絲，黃瓜切絲備用，金針菇去根後撕成小朵。將海帶、金針菇入鍋焯熟，和黃瓜絲一起盛盤，淋上由鹽、醋、雞精、香油、蔥花等調成的料汁，拌勻即可食用。
海帶能幫助清除體內寒熱不平衡所產生的熱，金針菇可中和熱性食物，黃瓜具有消渴解煩的功效。這三種食材搭配食用，清熱去火作用很不錯，尤其適合有胃熱、心火旺、大便秘結乾燥等熱證人群食用。
涼拌鯽魚
做法：鯽魚處理乾淨後打花刀，加蔥姜水、鹽、料酒醃製。鍋中加蔥姜，下入鯽魚煮熟，撈出晾涼。將百合、毛豆焯熟，和蒜末、洋蔥碎、小米辣、韭菜、醬油、醋、白糖、香油一起調成醬汁，直接淋在鯽魚上或是蘸著吃。
鯽魚也能做涼拌菜。富含蛋白質的它和含鉀量很高的百合（510mg/100g）、毛豆（478mg/100g）搭配食用有利於輔助控壓、增強體質，口感清爽，十分美味。