萬能餃子餡口訣，“鹽水酒粉油”，按序下調料，肉餡香滑嫩無腥羶。“坐著不如躺著，好吃不如餃子”，後半句裡餃子大家都喜歡吃。過年過節的時候多包一些，放在冰箱裡速凍，不愛做飯的時候取出一包煮，比吃泡麵等垃圾食品強多了。在黑龍江老家的時候，大年初一全家人齊上陣，幾袋面幾大盆餡，幾千個餃子一上午就能包好。包好的餃子放在蓋簾上，端到戶外一會就凍了，放在乾淨面袋子裡儲存。正月裡想吃餃子，隨時取出一些煮，特別方便。

說起餃子餡，分為素餡和肉餡的，素餡調餡很簡單，用油封住青菜，配上雞蛋、木耳、海米等，簡單放些精鹽、蠔油等，主要突出素菜的原汁原味。肉餡要求比較高，肉餡如何調拌的鮮嫩不柴，沒有腥羶味呢？很多朋友說調餡不好調，因為你不按照一定的順序加料，加入的調料過多。今天琦哥分享酒店大廚拌餃子餡的口訣，拿豬肉餡為例，只需記住“鹽水酒粉油”，傻瓜式調餡法，拌什麼餡都好吃。

步驟一：精鹽

很多朋友擔心提前加鹽會使蛋白質凝固、肉中水分析出。在烹飪化學研究裡，適當地加鹽，反而能提高肉的水化程度和溶解性，使肉嫩度和保水性改善。第一步加入少許精鹽，能夠使肉餡入味。但是精鹽要少加，餃子煮好之後，還可蘸醬油等食用，不要加多了，最好是小量多次加入，嘗一嘗最好。

步驟二：水（蔥姜水+花椒水）

拌餡還加水？必須的。如果你買到的不是注水肉，回家自己斬剁好，肉餡是特別乾的。不加水攪拌，餃子吃起來發柴口感不好。如果嫌蔥姜泡水浪費原料，可以剁餡的時候放入生薑一起剁碎，然後加蔥末，也能起到去腥解膩的作用。

取一小把花椒，倒入溫水，浸泡至水涼，然後少量多次加入肉餡中。記住手法要順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁，1斤肉大概要加3兩水左右，能達到去腥增香肉嫩的作用。

步驟三：酒（料酒）

肉餡加料酒是門學問，很多人加錯。導致料酒產生酸腐味道，影響整盆肉餡。料酒的作用是去腥增香，那該如何加入呢？要加入熟料酒，做法是這樣的，鍋內放入少許料酒後，再開火，等料酒微開關火，等稍涼加入肉餡中攪拌好，這樣調的餡無腥羶味香味更足。

步驟四：白胡椒粉

日常家中調餡的時候，太多人加入十三香、五香粉等重口味的調料，會掩蓋食材本身的味道。如果要配合韭菜、薺菜等時令青菜，加入十三香、五香粉後，韭菜的香味都被掩蓋住了。正確的做法是加入少許白胡椒粉，白胡椒粉可以起到去腥、解油膩、助消化的作用，記住少許即可。

步驟五：油（蠔油+香油或熟油）

這是最後一步，覺得肉餡的口感。拌肉餡不建議加入雞精、味精一類提鮮的調料，可以加入少許蠔油，蠔油的營養價值高，調入肉餡還可以使肉餡更鮮嫩。

蠔油加完之後，要加入香油鎖住肉餡的水分。這裡有個要點，如果不喜歡香油，加入食用油的話，一定要將油燒開了，涼了之後再加入肉餡中。因為生油有一種原料的腥味，加入肉餡中非常影響味道。但調牛羊肉餡要用生油，生油才會激發牛羊肉的香味，這點大家記住了。

——琦哥總結——

萬能調餡口訣：精鹽+水（蔥姜水+花椒水）+酒（料酒煮開）+白胡椒粉+油（蠔油、香油或熟油）

以上就是琦哥分享酒店大廚調餃子餡的萬能口訣，餃子餡、餛飩餡都適用。記住前後順序和要點，保證你能調出滑嫩爆漿的餃子餡來。

萬能餃子餡口訣，“鹽水酒粉油”，按序下調料，肉餡香滑嫩無腥羶。大家好，我是琦哥說美食，每天都會分享美食菜譜與烹調技巧，歡迎大家關注。如果你喜歡這篇文章，請幫忙點贊、評論、轉發和收藏，對我來說是創作的動力噢。