如果說美食是一幅美麗的圖畫，那麼食材就是這幅圖畫上的顏料，食材有多豐富，美食就有多豐富。
瞭解食材，是美食的第一步，也是廚師的最高境界。
本篇幾十種香料特點及用途，供你全面瞭解。
01。名稱：
八角也叫大茴香、大料
特點：
屬於芳香型香料，味道甘甜，回味
用途：
是製作滷水的主要材料，使用比較廣泛，在滷水中起到增加回香和香作用
02。名稱：花椒
特點：
屬於芳香型香料，味麻
用途：
川菜中使用比較多，有去腥增香的作用，香味奇特，製作麻辣滷水的主要材料，但是也不能放多。
03。名稱：香葉
特點：
屬於芳香型香料，吃起來味道淡，但是在煮制時會越煮越香
用途：
在滷水中起到回香的作用，也可以用於燉制各種肉類，但是用量不能太多，因為會導致湯汁發苦
04。名稱：桂皮，又分為普通桂皮與肉桂兩種，肉桂皮厚一些
特點：
屬於芳香型香料，味道辛辣
用途：
在滷水當中起到前香的作用，也可以用來燉制一些，腥羶味比較重的食材
05。名稱：肉蔻
特點：
味道芳香、辛辣強烈、口感微苦，有一股麝香的味道
用途：
在滷水當中起到去腥、去臭、增香作用，通常搭配陳皮、八角、山奈、丁香協調使用，但是用量不要過多投入，否則藥味很濃。
06。名稱：草果
特點：
吃起來味道呈煙燻味
用途：
具有去腥、除羶的作用，多用於烹製魚類和肉類，特別是燉制牛羊肉。用量也不能太多。
07。名稱：丁香
特點：
香氣霸道，去腥增香作用，具有穿透力
用途：
製作滷水香增加香味，特別適用於一些帶骨頭的食材煮制，因為它能將味道穿透於骨頭之中，吃起來連骨頭都香。但是切記不能多放，要不然會搶味，發苦。
08。名稱：紅豆蔻，屬於良姜的種子
特點：
味道清香發苦，有去異味、增香功能
用途：
在滷水當中使用，能增加食材的複合香氣，用量不宜多，否則發苦。
09。名稱：砂仁，跟紅豆寇很相似
特點：
有種特殊香味，穿透力極強
用途：
在滷水中它能中和辣味，增加內在香味，但是用量不能投入太多，會發苦
10。名稱：白蔻
特點：
外皮芳香，裡面的籽是苦的
用途：
在滷水使用中有增香、去異味、去腥的作用，通常搭配白芷、良姜一起使用，適用於滷製和燉制雞、鴨、鵝。
11。名稱：甘草
特點：
可以調和百味，可以當白糖使用
用途：
一般用於製作滷水多，在滷水當中起到上矯正味道、袪水的作用，吃起來會有回味感。
12。名稱：畢卜
特點：
香辛味比較重，有增香、去腥等作用，屬於麻香型香料
用途：
一般用於製作滷水，滷製肉類時可以減少肥膩感，同時又有防腐、保鮮作用。
13。名稱：幹山楂
特點：
具有水果清香味，略帶酸味
用途：
在滷製食物時，放少許，可以令食物快速滷透入味。同時還能化解肉類的油膩味。
14。名稱：山奈
特點：
與白芷很相似，有去腥、增香的作用
用途：
一般用於滷水調製，適用於滷製羊、牛、家禽腥味較重的食材，還有去除魚腥作用。
15。名稱：白芷
特點：
屬於苦香型香料，味道辛香，有去異味、去臭作用
用途：
一般用於滷水製作，適合滷製家禽類，因為出香效果明顯，具有濃縮香氣，通常會搭配丁香、草果、協調使用。
16。名稱：孜然
特點：
類似於小茴香，具有特殊香味
用途：
一般用於製作燒烤牛肉、羊肉等，能令食物口齒留香。
17。名稱：小茴香
特點：
屬於回味型香料
用途：
在滷水中投入，具有“回香”以及“尾香”的作用，也是製作五香粉主要原料之一，燉魚、燉肉均可使用。
18。名稱：陳皮，也就是橘子皮
特點：
屬於水果香味型
用途：
使用非常廣泛，煮制食物可以去除異味、增香。在滷水又可以減少肉製品的肥膩感，是十三香的主要原料之一。
19。名稱：良姜
特點：
辛辣味比較濃
用途：
在滷水之中能起到增香作用，適用於滷製肉類、禽畜類腥味較重的食材。
20。名稱：木香
特點：
入口有微微的酥麻感，起到增香作用
用途：
在滷水投入當中，主要是起到出“尾香”作用，比較適合滷製些血腥味較重的食材，但是用量不能多。
21。名稱：香茅草
特點：
與丁香一樣，適用於麻辣滷水
用途：
在滷水當中使用，起到產出“尾香”作用。切記用量不能多，否則會有一股肥皂味。
22。名稱：香果
特點：
基本上沒有香味
用途：
在滷水中投入，只是為了防腐，因為它的抗氧化能力強。
23。名稱：毛桃也叫辛胰
特點：
增香、去腥效果極好
用途：
適用於滷製牛肉、羊肉、腥羶味比較重的食材，但是用量都比較少。
24。名稱：積殼
特點：
具有清火作用
用途：
適用於麻辣滷水的製作，切記不要投放太多。
25。名稱：草蔻
特點：
氣味微弱、味道微腥，主要具有去腥、去臭作用
用途：
適用於滷製一些羶味重的食物，特別是動物的內臟，通常會搭配白芷、白寇、良姜一起使用。
26。名稱：薑黃
特點：
口味辛辣，有輕微的橙味，有特殊的味道
用途：
可以使食慾上色，效果與黃梔子相似，都是呈金黃色，還具有去腥作用。
27。名稱：牛至
特點：
具有強烈的芳香氣，並透出樟腦氣息，讓人有為之一振的愉悅，最誘人的是頭香過後，還有花香和桉葉般的清涼後韻
用途：
西餐使用的比較多，用來醃製肉類等。
28。名稱：羅漢果
特點：
味道清甜、醇香
用途：
在一些滷水配料中，如果辛熱香料比較多的配方，一般都會放上一兩個羅漢果，因為它能使滷水降燥。
29。名稱：香菜籽
特點：
具有去腥、去羶作用，屬於氣味芳香型
用途：
製作任何滷水均可以使用。
30。名稱：千里香
特點：
香味不是很濃，但是能增加食物“尾香”
用途：
在滷水中起到保鮮作用，可以延長食材儲存時間，但是用量不能過多。
31。名稱：：紅曲米
特點：
屬於天然食用色素
用途：
在滷水當中起上色作用，滷出來的食材顏色深紅。
32。名稱：梔子
特點：
基本上沒有味道
用途：
在滷水中起上色作用，可以搭配紅曲米一起使用，不過通常都與糖色搭配使用。但是也不能放多，否則滷水會苦。
33。名稱：紫草
特點：
顏色漂亮
用途：
適用於熬製辣椒油，使其顏色更鮮豔。
34。名稱：蛤蚧
特點：
並非香料
用途：
雖然它不是香料，但是它的作用非常好，在滷水除了滋補之外，最重要的是能夠起到保鮮、保質、保色的天然作用。
看完這香料的用途，在你的腦海是否已經呈現出一個滷水配方了呢？
什麼配方和斤兩這些，其實都是可以靈活變動的，只要你瞭解了食材的運用，你就能搭配出一個理想的滷水配方，滷出美味佳餚。
調製滷水時，我們圍繞著“頭香、內香、外香”為前提，再以“對比與掩蓋”為過程。只要依照這個理解，就能調出萬能滷水。
所謂“對比”就是某種主要味道中，加入了一種副味，就會讓人產生對比，從而達到意想不到的效果。
所謂“掩蓋”就是說當某種食材味道不對時，若加入一種或多種食材時，就能掩蓋住這種不悅的味道。
做任何美食進行調香、調味時，都是這個道理，這麼簡單。
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