我們都知道滷肉離不開香料，滷肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼備其中多種作用，只是側重點不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、當歸主要是去異味；梔子、黃姜主要是上色。

要想滷肉聞著香，吃著也香，這就要求我們在做配方的時候要科學配比，只有配比得當才能使滷水賦予滷肉回味無窮、唇齒留香的作用。

下面就由

滷三國

小編為大家介紹香料和食材的用法分類，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。

一、增香香料

首先，香料可根據自身的香氣和味道進行一下分類

芳香類香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香葉、百里香、蒔蘿子等

苦香類香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等

辛辣味香料：胡椒、蓽撥、辣椒等

甜香味香料：羅漢果、陳皮、甘草等

麻香味香料：花椒、紅花椒、青麻椒等

二、去異味香料

不同食材所含有的腥異味是不一樣的，比如說豬肉類的臊腥、牛羊肉的羶腥、禽肉類的血腥、魚肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆製品的豆腥等等。所以對於不同肉類的異味，也要配比不同的香料去腥。

適合去除豬肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、乾薑、高良薑、小茴香等。

適合去除牛肉羶腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生薑等。

適合去除羊肉羶腥的香料有：肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生薑等。

適合去除禽肉血腥的香料有：蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。

適合去除海鮮海腥的香料有：生薑、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山柰、小茴香等。

可去除豆製品豆腥的香料有：肉桂、八角、薑黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。：肉桂、八角、薑黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。

三、上色香料

大多數香料本身都有顏色，只是深淺不同，所以可以說基本上都有著色功能，但是很多不是主要功能，下面說說幾個賦予食品顏色功能比較強的香料。

黃梔子：主要用於調色，使滷水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香滷水中。使用時儘量不要直接丟入滷水裡面，長時間滷煮，容易腐敗滷水。可用梔子熬成梔子水使用。

紅曲米：可經泡水或者磨成粉末來著色，使菜品顏色呈暗紅色，使用過多，會使成品過於豔麗，所以建議和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。

紫草：紫草經常用在紅油或辣椒油中，比如川味火鍋料可以新增紫草熬製，紫草可以使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要新增過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。

薑黃：薑黃可以使食材染上金黃的顏色，在南方滷水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。

最後小編想告訴大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材製作中的成品味道呈現是怎樣的，而這些都需要靠長期的經驗積累才能最好的掌握。

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