今天，本小編繼續分享滷味乾貨內容，和廣大廚友一起相互學習，共同探討做滷菜最實用的知識。今天的分享內容是關於紅、白滷水的完整製作過程，以及操作時的一些注意事項。

一、食材清單

①原料：雞骨架 3500克；筒子骨 1500克

②香料：香葉100克；桂皮80克；香草60克；幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克；香茅草40克；千里香、山奈、橘皮各30克；八角、茴香各20克；丁香10克。

③調味料：老薑500克；大蔥、鹽各300克；冰糖250克；料酒100克；雞精、味精各25克。

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二、完整步驟

1、熬滷湯：

①將雞骨架、豬筒子骨用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨；

②重新加水，放老薑，大蔥燒開後，改用小火慢慢熬，熬成滷湯待用。

2、炒糖色：

①冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；

②待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒；

③再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

3、紅、白滷水：

①香料拍破，用香料袋包好打結，先單獨用開水煮5分鐘；

②紅滷：撈出放到滷湯裡面，加鹽、辣椒和適量糖色，用中小火煮出香味，製成紅滷；

③白滷：不放辣椒和糖色，其他和香料都相同。

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三、滷水的注意事項

1、儲存滷水

：滷水必須要用清潔的器皿，存放環境必須保證衛生、通風；用完滷水必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

①春季滷水保養：隨著氣溫逐漸上升，要求每天早、晚都必須將滷水燒開，然後放在固定地方不動。

②夏天滷水保養：夏天氣候炎熱，滷水極易變質，發泡和變酸現象頻繁出現，因此每天必須將滷水燒開兩次，早上一次，下午一次，然後放在固定地方不動。

③秋季滷水保養：秋天溫度雖然逐漸下降，但是暑熱還未結束。因此滷水還是應該每天燒開最少2次，然後放在固定的地方不動。

④冬季滷水保養：冬季溫度逐步下降，滷水每天燒開一次就可以了，然後放在固定的地方不動。

2、定期維護

：經常檢查滷水中的鹹味，並加以調整，不要過鹹或過淡、香氣過重或過弱。

①適時更換香料袋：由於滷水經過一定原料的滷製後，滷水中的香味會逐漸減弱，所以要及時地更換香料袋，保證滷水中濃郁的香味

②勤加湯汁：在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是新增原汁滷水，邊滷邊加，這樣滷製食材能夠保證五香味正，濃郁可口。二是新增鮮湯，鮮湯中含有大量蛋白質，可使原料食材鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

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③滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。

3、滷水不宜

：滷水中忌加入醬油，加入醬油的滷水，時間稍長，氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，

①滷水上色：加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，紅滷中的金黃色就是靠糖色產生的，不能以醬油來代替。

②糖色用量：紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。用量應以滷製的食品呈金黃色為宜。

好了，以上就是滷三國小編今天分享的乾貨內容啦！喜歡學滷味的朋友請繼續關注我哦，感謝支援！