今天文老師給大家分享一道美食：黯然銷魂雞

一般雞要生長時間在一年半，重量在1500克左右。以散養農家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中所含的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等均高於其他雞肉。選農家雞時，不能選生長時間過短的，以免肉質過嫩，在規定的煨制時間內，雞肉太爛，沒有嚼勁。若農家雞生長時間過長，則雞體內已經積累了很多脂肪，油脂含量過高，煨制好後，過於膩口，效果不好。

初加工

1。將雞宰殺，去淨雞毛後開膛，去掉內臟。2。去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側各劃一刀，將雞爪尖並將雞胸骨按塌，用清水漂洗乾淨備用。

1將油脂去掉，是為了避免油脂過多，成菜過於油膩，口感不好；步驟2中的操作，是為了便於雞肉入入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點陳村梘水，但要注意漂洗時，將梘水的味道沖掉。

調湯 先在不鏽剛桶裡倒入50斤純淨水，大火燒開，依次放入湯皇6克，麥芽糖10克，桂花糖4克，味精500克 雞精10克，草菇老抽5克，家樂雞汁10克，生菜籽油100克 大火燒開，熬5分鐘即可。

●香料湯

將木香、砂仁、煙桂、香茅、白芷，草豆蔻、梔子、幹松、陽春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香葉，毛桃，等等名貴的香料各3克，放入攪拌機中打碎成粉狀用紗布包好，放入50斤純淨水中，大火燒開，改小火熬5分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣，但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；梔子是用來調色的；幹菘是一種補品類調料，一般的調料市場都能夠買到，陽春薩是一種緬甸進口的香料，每盒為200克，目前售價為25元。

醃漬 醃漬時，只需用鹽1克和特級草菇老抽50克調勻，將雞內外抹勻，醃漬5分鐘，再用清水漂洗乾淨表面的老抽，瀝乾水分，再將事先泡好的鮮板栗裝進雞肚子裡，將雞腿也插進去，把兩個雞翅反向扭過來，把雞頭壓在底下。

雞表面的老抽一定要漂洗乾淨，以免煨出來的雞顏色太深。

煨制 ；

在蜂窩煤爐內放一塊剛引燃的蜂窩煤在再上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，注意《在這三塊蜂窩煤燃燒的時間就等於雞的前後煨制的時，這是很關鍵的一道程式一定要把蜂窩煤爐裡的煤加好否則就達不到闇然消魂的應有的特色》，然後在把特製的瓦罐放蜂窩煤爐上面後依次加入3塊炸五花肉或，3個紅幹椒，3片薑片，再把雞按照嚴格程式放入瓦罐中，使其雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特製香料湯汁，（湯汁和瓦罐口有1釐米的距離即可），再將瓦罐放在煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的血泡沫撇淨，反覆用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上，煲制約2分鐘後，再把瓦罐轉移到蜂窩煤爐上的鐵鍋裡，蓋上不鏽盆內蓋和外蓋開始煨制。

煨制消魂雞須用蜂窩煤爐，因為蜂窩煤的火力是由小到大然後在2小時後又慢慢變小慢慢的自然收汁，且持續時間長，能讓雞肉慢慢熟透。在煨制過程中，90分鐘後再掀開不鏽鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動一下，以避免粘底，若裡面的湯汁是夠，因為有的瓦罐經長時間燒製會破損，若要是發現湯汁減少得過多，可以再加入少量的特製香料湯汁。蓋上蓋子，繼續煨制，90分鐘後，雞軟濡綿香即可。

收汁調味 收汁時，把瓦罐端放在煤氣灶上面用小火加熱，把裡面的湯汁收至粘稠時，入自制的特製香料，再加5克蔥花，蓋上蓋子燜2分鐘離火，把瓦罐裝進竹籃內，即可上桌。上桌後應當客人面揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。

個人榮譽

：

川菜名廚

中國烹飪名師