最近，眾多知名火鍋企業都瞄上了新物種“發酵火鍋”。

放眼到整個火鍋行業，“發酵火鍋”已有大肆蔓延之勢。它迅速搶佔北上廣，在成都、西安等地大行其道！

隨著消費升級，有行業人士預測，火鍋業即將面臨新一輪升級，發酵火鍋或將成為火鍋品牌引流增收的助推器。

小龍坎、大斌家、重慶良廚、巴蜀辣韻，諸多大牌火鍋皆躬身入局。

關於它，抖音播放量超2300W、小紅書筆記超過6000篇，快手、西瓜影片、B站都在瘋狂分享……超高關注度及話題傳播量，開啟火鍋全新風口。

01 被大牌們盯上的“引流利器”

底料，可謂火鍋的“精氣神”，牛油，更賦予火鍋靈魂。

食材好固然重要，但若麻辣火鍋的鍋底的口味一般，毫無記憶點，就不能說是一餐酣暢淋漓的美食體驗，充其量只是裹腹，顧客也很難體味這種強社交屬性美食帶來的快感。

傳統火鍋，缺少改進，沿襲一貫的底料炒制手法，佐以普通牛油炒制而成，新意點缺失。而發酵火鍋則與之差異很大，關鍵之處，發酵火鍋是將花椒、辣椒、牛油、豆瓣、老薑、大蒜等物發酵700多個小時製作而成，這種將食品發酵技術與火鍋底料技術相結合的工藝，讓底料從外觀、口味、營養組分上，都發生了質的躍遷，通俗點說，相當於給底料更換了“作業系統”，讓其更加適合當下消費需求。

上週，大斌家火鍋創始人在朋友圈高調宣佈，經過緊鑼密鼓地研發，新一代發酵型火鍋底料，率先登陸山城九格火鍋，並稱這是目前“世界上最新的火鍋底料炒制技術”。關於這個新物種“發酵火鍋”，在抖音、小紅書等網路平臺，餐見君也發現了一些“端倪”。

江蘇常州的萬福橋老火鍋，店內招牌就是發酵鍋底，不僅門頭燈籠上印著“發酵火鍋”的名頭，室內廣告牆也對發酵火鍋進行了詳細的解釋說明。

大眾點評上，消費者對於鍋底的評價多是：“不發苦也不發酸，越吃越香”、“第一次吃發酵火鍋，很上頭”、“辣度剛剛好，辣而不燥”。

盤點發現：南寧的招來饞嘴貓火鍋、成都的七碼頭老火鍋、西安的貳回巷火鍋館、福建的蛙小福等火鍋品牌，都在今年瞄上了發酵火鍋的潛力，接連入局。

據調查，發酵火鍋出現至今，不到半年時間，就覆蓋全國火鍋圈，深受火鍋大牌青睞，消費者也好評連連，發展勢頭可見一斑。

02 把握差異化增長曲線，從根源掌握技術

相關資料顯示，全國九大城市川渝火鍋仍佔主位，門店數量為23045家。而牛油鍋底仍是川渝火鍋的主鍋底，在重慶，佔到68。36%，成都佔到62。6%。巨大的市場份額下，同質化問題也日益嚴重。

1、毫無新意，升級火鍋勢在必行

發酵火鍋的市場前景，引起很多企業的關注，發酵火鍋出現至今，不到半年時間，就覆蓋中國大中小城市，發展勢頭可見一斑。前段時間，由中國飯店協會火鍋委主辦的“第三屆全國火鍋業底料論壇”上，巴蜀辣韻品牌創始人蔡勇介紹了發酵火鍋的新進展。為了更好地還原老火鍋的味道，巴蜀辣韻聯手森態牛油，以“發酵餈粑辣椒+酶解牛油”的新技術，再次將發酵火鍋推向另一個高度，對色香味再次提升品級。

森態牛油酶解牛油是利用特定的生物酶將牛油中的蛋白大分子、脂質大分子酶解成小分子，這些分解物，與發酵餈粑辣椒中的次級代謝產物相結合，形成一種全新的香味組分，這樣做出的牛油火鍋，肉香味濃郁、脂香味明顯、鮮味十足、口感醇厚，既還原了老火味道，又辣而不燥，吃了不上火。

因此，酶解牛油+餈粑辣椒可以說是衝破鍋底“同質化”的一大契機。

2、“復刻”老火鍋，口感更淳厚

市面上的老火鍋，普遍面臨不香濃、不正宗的痛點。

而發酵鍋底實為一次性用油，卻能做出老火鍋的味道，直接將火鍋帶入5G時代。

巴蜀辣韻負責人說道，“發酵火鍋，讓火鍋恢復出廠設定，把原材料最原始的味道，釋放到最高點，復刻老火鍋味型。”

因此很多主打老火鍋風味的餐廳，尤其青睞它！既解決了火鍋商家對“老油”口感的依賴，同時又沒有任何食安風險。

發酵火鍋的出現，可謂釜底抽薪，從本質上找到了“解決方法”，它不僅解決了同質化問題，標準化的生產還解決了產品穩定性和食安問題，而且其不辣不燥不上火的特性，可使其不受地域限制，讓受眾更廣泛。

3、辣而不燥，地域消費者口味限制不再是難題

要想解決重辣導致的地域口味限制問題，光是有辣度等級選項這一點是遠遠不夠的！而我們要做的是從根本上源頭上杜絕吃了麻辣火鍋，拉肚子、胃腸不適的問題。森態牛油從鍋底炒制原材料上入手，研發新品味控大師酶解牛油。酶解牛油搭配發酵辣椒，鍋底內的辣椒辣椒鹼被微代謝。對腸胃的傷害降低了數倍後同時不減少老火鍋鮮香滋味。川渝麻辣火鍋無需再為因重辣而產生的消費不適和地域口味限制買單。不常吃辣，懼怕辣椒傷胃的消費者也可以放心想用麻辣火鍋的美味了！

03 未來已來，升級火鍋鍋底，浪潮已啟！

隨著酶解牛油和發酵火鍋的聯袂呈現，將會有更多創新技術被應用到火鍋底料，火鍋業即將掀起新一輪升級浪潮。

對於火鍋品牌來說，更加需要抱團前行，和優質供應商建立利益共同體：

在鍋底同質化的當下，藉助供應商的研發能力，實現個性化定製，具備獨特口感的火鍋底料，是掌握客流密碼的不二之法；

除了把鍋底做到極致，品牌競爭力還在於強大的研發能力與創新能力，消費在升級，產品也需跟得上潮流，否則就會被打落在沙灘上；

運用研發及科學的力量，“復刻”老火鍋味道，不陷入“老油”困局。守住安全底線，專業人做專業事。

森態牛油聯手巴蜀辣韻，以“酶解牛油+發酵餈粑辣椒”的新技術，再次將發酵火鍋推向一個新高度，引領了整個行業的發展浪潮。發酵火鍋未來已來，順應趨勢，滿足消費者需求，做到更穩定的產品輸出，品牌將就更具競爭力，更加贏得市場和消費者的青睞！