生活在魚米之鄉，我對魚有特別的偏愛。做魚的方法有很多種，從小吃到大的，我嘗過各種吃法，特別是水煮魚，他可以最大限度保證新鮮和味道，其中，泡菜魚更受歡迎。魚湯濃稠，白淨可口，配酸菜鹹香，整個酸菜魚味道濃，魚肉嫩滑，當你在嘴裡吃的時候，他又酸又爽口，特別開胃。
酸菜魚是一道經典的川菜，也是家常菜，在普通人的家裡和餐館裡都可以看到，這可以說是一種非常受歡迎的食物。如果你能在家裡做美味酸菜魚，他也很好，經濟實惠，但是你不能在外面做味道。這主要是因為我們還沒有掌握一些製作泡菜的技巧和方法，一般來說，製作正宗泡菜需要對選料、去腥味、烹飪順序、加熱等一系列環節的細節進行控制。
不管你做什麼樣的魚，你都要從去除魚腥味開始，去除腥味的方法有哪些？
泡菜魚是用湯水直接燉制，儘量保證魚的新鮮度，這樣泡菜魚就不會有腥味。除臭非常重要，我們可以從以下幾個方面入手。
① 儘量選擇活的淡水魚。泡菜的首選是淡水魚，最好是草魚或黑魚。活魚的腥味很淺，他可以節省一半的時間去釣魚。
② 把魚放血。魚腥味很大一部分是由血液引起的，如果血多了，腥味就重了。你可以先把活魚放血再殺。如果血液被釋放，氣味會減少一半以上。
③ 清洗魚鱗、鰓、鰭、魚肚和內臟的黑膜。這些也是東西，魚身上有濃重的腥味，先颳去鱗片去鰓，切去鰭和尾，破肚去內臟和腸，最後將黑膜刮乾淨，用清水洗淨，去除腥味。
④ 用調料去腥味。雖然魚已經清理乾淨了，但還是有少量的血跡和腥味物質不由得滲了出來，這時，我們需要用調味料醃製魚肉以去除腥味，最簡單有效的方法是用鹽和白醋醃製魚來去除腥味。食鹽濃度高，能迅速擠出血液，白醋能中和腥味物質，對腥味比較完整。
如何做一個美味美味的酸菜魚？
魚加工好後，下一步就是做醃魚。為了使酸菜魚鮮美可口，我們需要在烹飪過程中掌握一些方法，以確保味道濃郁，魚味鮮，魚滑嫩，我們可以從以下三個方面入手。
① 酸菜的選擇與處理。泡菜一般選用醃製時間較長的老酸菜，這種酸菜味道不錯。泡菜要洗淨，去除雜質異味，擰乾水再炒，出味。
② 魚、骨頭和魚頭應該分開烹調。透過煎炸魚骨和魚頭，預先釋放蛋白質和脂肪，可以製成湯汁厚的白色味鮮。最後，把魚片放進去燉一下，這魚又嫩又滑。
③ 用油塗飾。可以用豬油炒泡菜和炒魚頭、魚骨，藉助豬油的特殊風味為配料加香。泡菜魚出鍋後，可以撒些大蒜，淋些熱油，炒出香味，使泡菜魚更鮮香。
我說了這麼多，主要是為了準備美味的泡菜魚。其實，在我的生活中，我經常做醃魚，這是我自己的經驗！掌握了細節和方法，你也可以做出酒店的味道。現在讓我們進入實際操作階段，分享美味泡菜魚的做法，歡迎學習和收藏！
——-［酸菜魚］——-
【主要成分】2斤重草魚1條，老酸菜1條
【配料】老薑1，大蒜2，韭菜2，胡椒粉10；幹辣椒2，澱粉1
［調味］豬油，食用油，生抽，料酒，白醋，十三香各適量
——-開始生產——-
① 【魚類初步處理】
把買來的活魚清洗乾淨，在鰓的柔軟處做一個深切口，這裡有血管，把魚從血裡放出來要快得多。颳去鱗片、鰓、鰭、尾，破腹，取出內臟和腸子，用清水沖洗，颳去腹部的黑膜，再衝洗兩次，以清除血跡和汙垢。
魚洗淨後，將醃菜洗淨，擰乾水分，切成小塊；姜、蒜和蔥葉切末、蔥和胡椒粉切片。
② ［魚骨去骨切片］
在魚的背上，從魚頭和魚體的接觸處斜切刀，切魚骨時，刀口靠近魚骨，刀與魚肉平行，切魚尾時，在魚頸和魚尾之間做一個平行的切口，要切魚骨，魚可以很容易地去除，按照這種方法，另一半魚被切成薄片，剩下的就是魚的骨架。
將魚頭與魚骨分開，魚頭切成兩半，魚骨切成小塊，魚肉用斜刀切成薄片，一般為半釐米，魚片的厚度儘量保持一致。魚骨和魚肉用水洗淨兩次。
③ ［醃去腥味］
將魚片和魚骨分為2碗，每碗中加半茶匙鹽、1茶匙白醋和1茶匙料酒，用保鮮膜密封攪拌均勻，放入冰箱保鮮，醃30分鐘左右。加入2勺澱粉拌勻，最後，加入適量的油，攪拌均勻。
④ 【泡菜魚湯】
啟動炒鍋，加入2勺豬油，加熱至冒煙，加入花椒炒至香味變色，撈起隔油扔掉，再加入適量薑絲將蔥和胡椒炒香，使其變辣。把酸菜倒進去，快炒，收水，放香。
洗完鍋後，加入2勺豬油，加熱後抽上煙，倒入魚頭和魚骨，攤開，炸至發黃變色，再加開水。用大火煮沸，倒入醃菜，換成小火慢煮。當鍋裡的湯水變成濃白色時，底湯就做好了。
⑤ ［泡菜魚當蔬菜］
底湯準備好後，加入半茶匙鹽，2茶匙生抽，1茶匙十三種香料，攪拌均勻並調味，再次煮沸後，湯底完全是美味的，把所有的原料從碗裡拿出來，離開湯水。
開啟中火，把湯水燒開，把魚片扔進去，當魚片被加熱時，他們會輕微地滾動，這時，魚片已經斷了。用抹刀慢慢地推魚，把魚加熱均勻，煮熟。把魚取出，用湯水澆水，撒上蒜粉。
再次清洗鍋，再加入2茶匙食用油，煮沸。當油沸騰時，把滾燙的油倒在蒜粉上，香味就會出來，最後，灑些蔥來增加香味，做了美味美味的酸菜魚。
【成品圖片】香味中充滿了油、大蒜和魚香與在一起的混合，看起來很開胃。湯水肉厚，魚肉鮮嫩滑滑滑，整盤菜有酸味和微辣的味道，非常開胃。
——-內容製作“答疑解惑”——-
① 活魚放血是最有效的除血方法，除了鰓部放血外，哪種體位適合放血？
放魚血是最有效的除血方法，也可以很快達到去除腥味的目的，但很多人因為麻煩，一般都不用，事實上這種理解是錯誤的。當許多餐館廚師處理活魚時，他們做的第一件事就是把魚放血，一般來說，他們從兩個位置切割血液，一個是鰓中的軟組織，另一個是尾部，因為這兩個位置是魚血管最密集的部位。魚頭供血，血足、尾擺動最頻繁，血液也比較集中。因此除了鰓部放血，也可以是尾部放血。一般來說，鰓出血最快。
② 魚醃好了為什麼還要加澱粉和食用油？
澱粉的作用是為魚鎖水，保證肉的新鮮度。因為魚在長時間的醃製過程中容易失水。由於魚片很薄，失水後很容易碎掉。澱粉可以用來鎖住魚體內的水，保證水不流失，水足，魚的韌性好，彈性足，烹調魚片時不易碎掉，味道鮮嫩。
食用油的作用是隔離魚片，防止粘連。因為澱粉糊的黏性會使魚片在細細的魚片上漿後粘在一起，所以在分離魚片時容易造成魚片碎裂，整個醃製的魚片相對較差。另外，魚直接水煮粘附後，魚不易品嚐，成熟度會不一致，而且口感會變差。有效地可透過潤滑油分離。
③ 酸菜炒一次，味道會更好，不能直接炒水煮？
用醃菜做魚需要香濃的味道，除了魚的味道，醃菜的味道也很重要，把醃菜的酸味和魚的味鮮結合起來，可以做成美味美味的醃菜魚。
在用醃菜做魚時，有些人不用油炸直接燉湯，事實上這樣做沒有問題，只是醃菜的味道很淡，不能完全滲透到湯水。如果不油炸，酸菜需要長時間燉煮，以刺激酸味和鹹香味，而煮好的魚骨和魚頭不能長時間煮，否則很容易把魚煮爛，使味道變差。
因此建議將炒好的酸菜先烤後放入底湯，這樣可以在底湯的時間裡中迅速激發出酸菜的鹹味和酸味，使底湯更加醇厚。
——-泡菜魚
① 草魚和黑魚是泡菜的首選，這種肉很厚，適合切魚片做泡菜。處理魚的時候，一定要把魚身上有魚的地方清理乾淨。
② 切魚片的過程中，魚必須固定好，防止滑倒造成手部受傷。魚片厚度應在半釐米左右（手指厚度的一半），魚片厚度應一致，成熟度和口感都不錯。
③ 泡菜一定要用幹水，這樣才能充分激發泡菜的味道。泡菜本身就是鹹的，所以煮湯的時候不要加鹽，甚至不要加鹽。
④ 魚骨和魚頭煎一次，可以保證底湯的濃白效果，就像我們做鯽魚湯煎鯽魚一樣。加水一定要開水，否則湯不易達到濃白的效果。一次加水足夠，中途不要加水。底湯要用小火慢燉，以確保湯水稍微沸騰，這樣底湯嚐起來香濃。
⑤ 烹調魚片時，切記要觀察魚片的狀態變化，一般來說，薄魚片在熱的時候可以很快捲起，此時，魚片已經煮好了差不多，用抹刀從魚片底部慢慢攪拌，魚片加熱均勻，不會碎掉。
——-的結論
泡菜魚後有點複雜嗎？從複雜性來看，其實並不複雜，要做好這項工作，一是將魚醃去腥味；二是對魚片進行處理；三是切記炒酸菜；四是將魚骨和魚頭炒熟；五是烹調魚片時觀察魚片的狀態。如果你掌握了這些細節，你也可以在家裡做美味美味的酸菜魚
我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡烹飪。最後，感謝您在百忙之中抽出時間閱讀。每天在這裡與大家分享一些製作方法和技巧。喜歡的朋友可以新增收藏，轉發和關注，謝謝！