廚師教你4個小技巧，學會後無論炒啥肉絲都滑嫩鮮香，不老也不腥

滑嫩的肉絲，沒有人不愛吃吧？關於肉絲的名菜太多了，比如京醬肉絲、青椒肉絲、魚香肉絲等等都非常好吃，但想炒好一盤肉絲可不容易。

我們在飯店裡點的肉絲，又軟又嫩又香，吃起來沒有一點腥味，但自己在家卻炒不出這種口感，不僅又硬又老，而且腥味比較重，主要是用錯了方法。很多人都是把肉絲切好後，直接下油鍋炒，這是不對的。

下面我和大家分享一下飯店廚師炒肉常用的幾個小技巧，學會後無論炒啥肉絲都會滑嫩鮮香，不老不腥，快學學。

炒肉絲的5個小技巧

1、選對肉

豬肉、牛肉、羊肉都可以炒肉絲，炒肉絲應該用純瘦肉，最好是裡脊肉。裡脊肉是豬牛羊身上最嫩的一塊肉，無論炒絲還是炒片都特別好吃。

2、切肉絲

炒肉絲總是口感老，嚼不爛？可能和你切肉絲的方法有關。如果所有的肉絲都一個切法那就錯了，不同的肉肌肉纖維有粗有細，導致口感差別大。豬肉要斜著切，口感嫩還不會散；牛羊肉要豎著切，能切斷肌肉纖維，口感才嫩滑；雞肉要橫著切，豎著切的話容易碎。

3、給肉絲上漿

肉絲比較細，但它也是有腥味的，如果直接炒，由於不入味，吃起來肯定很腥。所以下鍋前要給肉絲上漿，一方面是保持滑嫩的口感，另一方面是給肉絲去腥併入味。

肉絲要怎麼醃呢？不可是加點鹽、醬油那麼簡單。想要肉絲滑嫩，廚師們都是這麼醃的：

1）把肉絲放入清水中，用手抓洗半分鐘，撈出瀝乾水分。

2）加入適量食鹽、醬油、蠔油、白胡椒粉，用手抓拌至肉絲髮粘。

3）加入適量生粉、雞蛋清，繼續用手抓拌，讓肉絲吸收蛋清的水分，裹上一層白漿。

4）淋入一些食用油，再用手抓一抓，裹上一層油，可以鎖住水分，醃製10分鐘。

無論炒肉絲還是炒肉片，都需要提前醃製，有2樣調料不能少，那就是雞蛋清、食用油，沒有生粉可以不加。雞蛋清可以讓給肉絲補充水分，更加嫩滑；生粉能保持水分，避免高溫下肉絲失水；食用油可以鎖住水分，而且增加了潤滑度，下鍋後不容易粘鍋。

用這個方法醃製的肉絲，無論怎麼炒都很嫩滑，味道特別香，沒有一點腥味。

4、熱鍋冷油炒

千萬別把油燒熱後直接倒入肉絲炒，油溫過高肉絲就會變得又乾又硬，還容易粘鍋。正確的做法是鍋裡倒入適量油燒熱，把熱油倒出來，重新加入冷油，再倒入肉絲翻炒。

這樣肉絲不容易粘鍋，而且失水少，肉感特別滑嫩，還不會粘連在一起。如果要過油的話，油溫不要高於五成熱。

肉絲炒至顏色發白後立刻盛出，再炒配菜，最後倒入肉絲，調味後即可出鍋。切記肉絲不要一直在鍋裡炒，這樣肉絲會失去水分，變得又老又硬。

只要記住這4個技巧，在家也能炒出滑嫩的肉絲，大家快收藏起來吧。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次見。