火鍋作為中國餐飲第一大品類，前景廣闊，但要想站穩腳跟絕非易事。因為在這片紅海里，永遠不缺火鍋在沸騰！
“牛肉火鍋”這個細分品類，2015年門店崛起的有多快，如今縮減的就有多快！然而，誕生於2015年的左庭右院鮮牛肉火鍋，卻在寅虎年開年之際喜迎第100家直營店。
走的長遠，總有過人之處，左庭右院究竟如何從牛肉火鍋大潮中脫穎而出，創下“開一家火一家”的神話呢？筆者將其“經營秘訣”總結為“三拒絕、三堅持”！
食材：
拒絕常態化供應鏈，堅持食品級供應鏈
2015年，潮汕牛肉火鍋憑藉食材獵奇性、健康性迅速走紅，火鍋店風靡全國各地。
然而，2016年末，剛在歡呼聲中屹立起來的潮汕牛肉火鍋，就迎來了大規模的“關店潮”。從炙手可熱到陡轉直下，食材是關鍵因素。
用一句話講，成也“鮮”何，敗也“鮮”何！“一天一頭牛 新鮮不隔夜”是左庭右院最先提出的廣告語，之後被全國同行爭先模仿。而“新鮮”喊出來容易，堅持下來困難重重。
傳統上講，牛肉常態化供應鏈是養殖、屠宰、冷鏈、銷售是各自獨立的第三方，這就導致門店需求和產品質量是脫節的。屠宰過程到底衛生嗎？牛肉到底是不是當天的？……這些問題，採用常態化供應鏈的牛肉火鍋品牌並不容易把控，顧客更要打一個大大的問號！久而久之，掛在門頭上的那句口號，很容易變成日後倒下的炸彈。
而左庭右院用6年將供應鏈所有環節打通，擁有一條高效完善的供應鏈——優選牧場直供活體牛、自建屠宰廠、自建冷鏈運輸，拒絕冷凍，每日兩配，真正讓“鮮”字有了堅實支撐，這也是左庭右院持久受市場認可的核心原因！
近日，這家鮮牛肉火鍋在所有門店打出“當天鮮肉 拒絕冷凍”的全新廣告語，底氣來自於剛剛完成全年升級的湖州屠宰場：7000平米，精細化到“食品級”，是一個花園式、視覺化、智慧化的屠宰場。
左庭右院創始人鄭堅表示：“近期，從養殖到屠宰場到冷鏈運輸，我們會以宣傳片的形式呈現出來，在門店迴圈播放，從源頭滿足顧客高品質需求。”
其實，左庭右院此舉是同品類行業內首家，因為背後蘊含著成本的增加，業內品牌都是選擇成熟的常態化供應鏈——“我給錢、你賣肉”。
左庭右院的非標供應鏈不僅是基於當下，更是看到了未來。未來，牛肉細分分割市場會越來越大，倒逼企業滿足消費者對食安的不斷要求，包括對食材的高要求。
左庭右院自有供應鏈一系列措施，撐起了鮮牛肉火鍋消費群體的高品質需求，是企業長青的“核心秘訣”。這一做法無疑是在行業內早早領先，併為同品類企業樹立了一套升級樣本。
產品：
拒絕一成不變老模式，堅持“鮮”字與創新
2016年，牛肉火鍋為何會迎來倒閉大潮？究其原因，是鮮牛肉供應鏈不成熟和產品一成不變。想不被市場遺忘，總得學會創新和變化，因為面對的是變化中的消費者和消費者變化的需求。
而左庭右院之所以能6年越來越好，堅持“鮮”字基礎上，產品不斷迭代更新是重要原因，為顧客創造新的消費體驗、新的產品價值。
比如，左庭右院在原有廣式清湯鍋上，專門研發了牛雜鴛鴦鍋，一側是清湯、一側加入牛雜牛腩，端上來可以直接吃，這種特色鍋底一經面世，便收穫超多好評，並引起行業跟風。
前不久，左庭右院首家黑金店在上海上線，在菜品、環境、服務上給了消費者全新體驗。品質感的大型酒櫃、統一鋪著潔白檯布的桌面，優美鋼琴曲緩緩流淌，一改火鍋油膩嘈雜環境，輕奢、高階成主題詞；鮑魚草蝦等高品質鮮活海鮮、冷泡茶、藤椒鐵板燒、牛肉串、牛肉炒飯、牛肉煎餃等新品供應，最大程度滿足顧客的不同需求。
左庭右院食品級屠宰場，打通了全供應鏈，同樣是為了“為顧客創造價值”。站在行業角度看，此舉也是引領牛肉火鍋品牌呈現給顧客新的東西。
左庭右院圍繞“鮮”字為標準的原食材也在不斷調整，6年間，一直在竭力尋找與鮮牛肉更為搭配的其他新鮮、健康食材，例如在世界六大長壽之鄉如皋，投建蔬菜基地，給顧客提供純天然蔬菜。
“想在同品類中勝出，就是要創造新的價值給顧客，這幾年左庭一直在變。”鄭堅說，“2016年，上海有三千家牛肉火鍋，很多品牌特別傳統，堅持老味道，不變就意味著產品老化、逐漸被淘汰。”
左庭右院正是基於這種創新意識，一路高歌猛進走到當下。然而，左庭右院已邁過100家店的門檻，“未來，鮮牛肉絕不是全部，一定還會不斷地給顧客創造新的價值和體驗。”鄭堅表示。
消費者的要求在改變，市場的淘汰機制去蕪存菁，逐漸地將餐飲行業引導向一條新的道路，而左庭右院已經率領100家店走在這條路上！
活動：
拒絕脫離產品做活動，堅持品牌活動促發展
在產品差異越來越小的大環境下，需要藉助品牌活動來塑造品牌差異化的價值，搶佔消費者有限的心智空間，但這並不意味著品牌活動的差異化塑造可以脫離產品。
借夠了熱點的泡麵食堂，消於平淡；曾經爆紅排長隊的徹思叔叔，也不見蹤影 ，來勢洶洶去也匆匆的餐飲案例告訴我們：過分依賴活動而忽略產品不可取，活動≠營銷！
2016年9月，左庭右院舉辦了品牌活動“尋牛節”，到2021年，這一活動仍在繼續，已升級為“鮮牛肉火鍋節”。
區別於其他品牌活動，左庭右院鮮牛肉火鍋節在讓利顧客的同時，每一個環節的設定都與展示左庭右院產品緊緊關聯，讓顧客在有趣互動中，建立了情感連結！
“鮮牛肉火鍋節取得的不是短時間內的營業額暴漲，而是與年輕顧客建立持續、深層次互動，產生更深層次的情感連結與互動，這才是我們最大的收穫。”鄭堅表示。
尋牛節、鮮牛肉火鍋節的影響力經過6年的積累和沉澱，讓左庭右院為更多的人所知、所愛，直至成為鮮牛肉火鍋領軍品牌，甚至成為餐飲行業一個現象級事件。
再好的營銷都要立足於根本，市場不陪你演戲、消費者也不會陪你演戲，修煉內功，才走得長久。
從2016年的不足20家店，到如今的一百家店，回顧左庭右院6年的鮮牛肉火鍋行業探索之旅，每一步都走的很穩。無論是對新的行業模式的探索，還是對產品的極致把握，抑或是企業營銷活動，無不是它站在行業高點的洞察力的深刻體現。
不斷追求極致與創新是左庭右院深入骨髓的DNA，而這，也是其不斷引領行業的內在原力。第100家店是左庭右院“成人禮”，相信未來的每一步都是左庭右院正式騰飛的時刻！