從小到大我吃雞蛋，其實就是我的一個抗爭史。沒錯抗爭史，而且抗爭的非常失敗，從非常抗拒到慢慢接受，再到現在的一句真香，逐漸沉淪，非常的沒有牌面。可以說，我已經很難在生活中離開雞蛋了。

以前我對於雞蛋的認知停留在荷包蛋，水煮蛋，或者西紅柿炒蛋上面。但是說實話，現在我是真的不太能接受全熟的蛋，尤其是水煮蛋黃，吃在嘴裡很乾，像一灘淤泥一樣，毫無人性化可言。

在我不斷地學習中，我開始對雞蛋不斷的深入瞭解，也感覺到了雞蛋最有魔力的地方，那就是居然可以做成醬汁。無論是在餅房還是在冷房，甜品還是冷菜，都有用雞蛋做成的醬汁在散發著魅力。那麼我們就來看看雞蛋是如何魔幻的變成醬汁的。

第一、乳化的魅力

雞蛋做成的最簡單的sauce那就是蛋黃醬了，進階版本還有荷蘭汁，區別在於，蛋黃醬使用的是植物油脂而荷蘭汁使用的是動物油脂，澄清黃油。這也就直接導致了兩種醬汁的質地有略微區別，但是所使用的原理卻都是一樣的，那就是乳化反應。

乳化反應就是簡單來說那就是讓兩種互不相容的液體融為一體。蛋黃醬和荷蘭汁所用的乳化反應就是將油脂和雞蛋裡的水進行融合，而乳化劑就是雞蛋裡的卵磷脂和蛋白質，穩定劑則是蛋白質、澱粉和植物離子，最後形成了一個水包油的乳化結構。這個就好比兩口子一起過日子，你又有我我中有你，緊密相連，卻總是還有分離的可能，非常的人性化。

一般我都會用一個蛋黃和一個全蛋，加點鹽加點白酒醋，先充分混合再加入250毫升的葵花籽油，這樣能更快速地打出蛋黃醬，且不失風味。白酒醋和鹽的加入也會在一定程度上改變蛋白和蛋黃的性質，使雞蛋整體變得更軟。

而荷蘭汁卻略有不同，由於荷蘭汁是需要隔水加熱且慢慢加入檸檬汁和澄清黃油，這也就暴露出一個問題，必須維持高溫才能穩定，且非讓容易分離，一言不合就洩了，非常的沒有牌面。但是也不能溫度太高，一旦溫度過高蛋白質就會受熱凝固。所以一般採用隔水加熱的方法，使荷蘭汁在打發的時候受熱均勻。

二、加熱的魔法

把雞蛋加熱做成的醬汁最多是出現在餅房裡面，比如薩芭雍或者最直截了當的就是卡仕達（pastry cream）。薩芭雍是一道意式甜品，但是在法餐裡面更多的是做成甜品的配料或者是醬汁。蛋黃隔水加熱，與糖一起打發，打到整體發白黏稠就很nice了，當然還是要加一點櫻桃口味的利口酒。重點是溫度依舊是重點千萬不能過熱，過熱了，那就和煮蛋花湯沒啥區別了。

似乎糖和蛋黃就是絕配了，在甜品屆，糖加蛋黃打發就可以做成很多有趣的東西了。本身就足夠濃稠，糖會溶解在蛋黃中為數不多的水分裡，導致蛋黃在打發的時候發白變稠。卻也始終少不了加熱。

卡仕達則是在蛋黃和糖融合後再加入澱粉攪拌均勻，接著在倒入熱牛奶攪拌均勻，最後還是要回到鍋上煮沸即可，這樣就能形成濃稠且富有彈性的卡仕達。加入固態澱粉是因為固態澱粉的膠化作用，使得卡仕達更加穩定。而且在加熱過程中澱粉還可以減緩蛋白質鍵結速度，溶解的澱粉分子也會阻擋在蛋白質中間，防止鍵結過於緊密。

要麼說雞蛋做成醬汁是一種“魔法”呢，總是能給人們帶來驚喜。不管是傳統上的煮雞蛋也好還是現代主義烹調裡的做成醬汁或者是精確到度的加熱，雞蛋總是在人類的餐桌上，挑逗著我們的味蕾。而雞蛋烹飪的各種科學原理，也正不斷地開啟人們的思路，改變著我們的餐桌，創造出更多的美味。