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過油肉最早在明代出現，原來是官府的一道名菜。後來在民間出現，流行於山西。雖說晉菜“上不得檯面”，但我和我的小夥伴對於過油肉特別喜歡，在老家時每次去飯館都要嚐嚐木耳過油肉。過油肉滑嫩爽口，味道香醇、質感外軟裡嫩。尤其是常常不在家鄉，一直吃不到這個菜，讓我更加的想念它的味道。小編今天就帶您來做一下山西的特色美食“過油肉”。

首先我們需要準備豬肉裡脊肉大約300克左右，蒜薹大約150克，一把小木耳。蒜薹和木耳搭配在一起，不但對胃有好處，同事呢還能止血，有減肥降脂的功效，深受廣大美女的喜愛。在準備一瓣蔥，一小段麵粉，兩勺澱粉，一勺雞蛋，一個生抽，一勺陳醋，一勺鹽，半勺（小勺）在做這道菜的過程中，一定要醃製長一點的時間，才能保證能夠入味，味道鮮美。同時也要注意雞蛋液要包裹均勻，在過油的過程中，一定要把握好油的溫度，不要太熱，否則會破壞這道菜的鮮味，從而使得肉片變硬，失去原來的鮮嫩。等到油溫適當，再下入肉片，過油的時間也不能太長，避免烤焦，一定要控制過油的時間。

首先，豬肉浸泡30分鐘以上把血水除去，這個步驟非常重要，在多次做肉菜的學習中，發現肉如果不去血水的話，腥味比較重，肉質也容易影響口感。然後是對於木耳的處理，在這個過程中，如果是幹木耳，就去泡發它，選擇水一定要用溫水，冷水的話浸泡的效果不是太好，浸泡的時間比較長，所以對愛好美食的小吃貨一定要提前準備好木耳，提前開始浸泡。再把豬裡脊清洗一下，注意把豬肉切成薄片，方便入味，再把蔥、姜、蒜切好備用。把雞蛋打入麵粉中，少加點鹽是豬肉在過油出鍋時更稚嫩，不喜歡的小吃貨們可以選擇新增哈，現在把蒜薹洗乾淨切成小段，把之前泡好的黑木耳，用手撕成一小朵，用水沖洗乾淨後備用。

肉片表面包裹一層雞蛋液醃製可使其變得香嫩順滑，並且顏色豔麗且非常有味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。熱鍋倒油，油熱後，把肉片撥入鍋中，迅速撥開，炒熟；你可以看到肉片表面改變顏色，會比醃製的時候稍微變大一點點；你看到肉片完全變色，表面金黃了，就趕緊盛出鍋，不然時間長了肉片會變小，肉也會變緊。

肉片過油時可根據色澤判斷肉片是否可以出鍋，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則還需炒一下，炸制過程中油溫要掌握合適，才能使肉片不油膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了使肉片不變味，可在80%肉片變色以後關火，用餘溫炸熟肉片。調入老抽後加清水是為了使菜色鮮豔，清水還可使蒜薹熟得更快，使木耳口感更好。你看到蒜薹顏色變得更為碧綠的時候，蒜薹變黃就趕緊調火，再加點水。

最後倒入少許清水或高湯，再加入適量的鹽，大火收汁後即可出鍋這樣美味又健康的過油肉就做好啦！豬肉可以和各種其他食材配合如木耳、青椒、蘑菇，每一種不同搭配都特別美味讓人回味無窮。而且炒菜的做法非常簡單容易上手，我自己在家經常用豬肉炒菜，透過多次的學習，掌握其中的技巧，過油肉就做得非常成功，口感細膩，肉質鬆軟，讓人流連忘返。每次餐桌上有這道菜，蒸的大米飯都不夠家人吃。

從東北走到西南，吃遍美味的的地道美食。但是山西人民對於麵食卻特別喜歡，在麵食上的研究也很高，有許多新其獨特的吃法。山西的特色美食是山西人性格在菜品上的體現，爽口的蔬菜代表山西人民堅毅的性格，二道工序的肉片代表山西人深知好味道必先經過大起大落，小花捲顯示出人民的樸實，醋展現了陝西人民的熱情。山西菜的意義在於無論是在外生活的人，還是本地生活的太原人，都就是家的味道。

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