中東大鐵路 〖24〗
中東鐵路催生的西餐之都
2017年7月份，中國飯店協會專家委員會核准，哈爾濱被認定為“中國西餐之都”。
哈爾濱西餐無疑起自中東鐵路。1897年，中東鐵路勘探隊進駐哈爾濱時，就將俄式西餐帶到了這裡。當時的中東鐵路食堂，可以說是哈爾濱西餐文化的起源，當年的設在田家燒鍋的中東鐵路工程局食堂除每天供應三餐外，還有點心、糖果、紅茶。
隨著中東鐵路開建，數以萬計俄國工程專業和管理人員來到了哈爾濱，這些人吃不慣當地人做的飯菜，又懷念家鄉的味道，於是，一些隨中東鐵路建設隊伍來哈爾濱淘金的俄國商人開辦了最初的俄餐館以滿足這些需求。後來，隨著俄僑的增加，俄餐館也越來越多，規模也越來越大。早期哈爾濱的西餐館，大多都是俄國人開辦的。
1904年日俄戰爭，沙皇俄國戰敗，1905年簽訂《朴茨茅斯和約》，把沙俄獨霸的哈爾濱做為商埠向世界各國開放，哈爾濱商業再不是沙俄一家獨大了。
隨後30多個國家僑民蜂擁而至，這幾乎包括了歐洲所有國家。這些資本家湧入哈爾濱，購地、建房、開辦銀行、創辦了相當數量和規模的工商企業。同時，建立各種僑民社團組織32個，歐式不同風格的洋樓撥地而起，各式教堂遍部大街小巷，先後有20個國家在哈爾濱設立了領事館。隨之而來的各國的餐食也進入了哈爾濱。
1912年，外僑人口占哈爾濱總人口比例達到了62。86%，在1922年之前，哈爾濱外國僑民人口數量都維持在超過總人口的三分之二以上，俄國人一直都是外僑的主力。
特別是1917年年俄國十月革命後，數十萬白俄難民湧入哈爾濱，包括流放到西伯利亞的沙皇貴族、官吏、資本家，這一時期俄式西餐廳發展最多，僅在當時的中國大街，現在的中央大街上就有37家西餐廳，主要是俄式餐廳。
大量的外來人口帶來了品種繁多的飲食文化，1937年，哈爾濱全市大小西餐館甚至達到了400餘家，可以說，那時候的哈爾濱，就已經可以稱之為“中國西餐之都”了。但是俄式西餐一直哈爾濱西餐的主流，它的很多菜式在上世紀30年代後都成為哈爾濱普通家庭的尋常菜了，比如“蘇波湯”、“列巴”、“紅腸”。
哈爾濱西餐的發展，也培養了中國最早的一批俄式西餐名師，趙希舜、林丕基等。西餐廳也不再是外國資本的天下，中國人不光開辦西餐廳，還有一些跟外國文化相關聯的茶食店、咖啡店、冷飲廳等。
根據當年報紙上幾家有名的高階西餐廳的廣告，我們還可以瞭解到當時的價格和菜品。
馬迭爾餐廳，這是一家猶太人開的旅館附帶的餐廳，馬迭爾在《國際協報》上刊登廣告：“1934年1月1日新年鉅惠，午飯1湯1菜1杯咖啡，哈洋3角。晚餐3菜哈洋1。25元。宴會每人自3元起碼，菜價（涼熱隨便）每菜哈洋5角。酒餚3種，哈洋3角。”當年，馬迭爾名氣很大，菜式點心都非常講究。別用今天的觀念看當時的價格，那時哈洋很值錢，普通人每月工資只有幾塊錢，所以這個價格也不是一般人能享用的。
鐵路俱樂部西餐廳。民國初年出版的《哈爾濱商業指南》載有鐵路俱樂部廣告：“本店備有豪華歐式上等廚房，訂做宴席外賣，與店內無異。每日自一點至四點半有伎伶吹拉，自晚九點半至三點為跳舞。本店菜蔬之價目，較市內非常低廉。”
還有一家高階西餐廳叫美國飯店，設有舞廳。《國際協報》1935年12月5日廣告：“美國飯店每日開售午飯：一湯4角；一等菜（肉及魚）5角；二等菜（一湯、一肉及咖啡）7角；三等菜（一湯、一肉菜、鮮果帶咖啡）8角；四等菜（一湯、一魚、一肉菜、鮮果帶咖啡）一元。每夜聘有管絃樂隊彈奏動人的音樂，並有婀娜美麗的舞女伴舞，全晚舞費只收5角。”
除此之外，還有倫敦飯店、密斯飯店、埃達姆飯店等名店。
簡單說說當時流行的菜式吧，湯菜有紅菜湯、倭瓜湯、麵條湯、餃子湯等，我感興趣的是餃子湯，特地查了資料，這裡說的餃子湯肯定不是現在飯店裡免費供應的煮餃子的水，工藝還挺複雜，湯用黃油炒麵粉加上牛肉清湯製成，加入蘑菇、奶油、芹菜、百里香、煎熟的俄式餃子，應該挺好吃。
主菜很多：烤外脊、烤小牛肉、烤小雞、烤沙半雞、烤樹雞、豬排骨、元雞脯、串燒羊肉、串燒山雞。
餡小豬、餡茄子、餡青椒、香油醬大蝦、奶汁魚、奶汁白菜卷、檸檬汁哲羅魚、罐燜鮭魚、罐燜大蟹、酥炸小牛蹄、土豆泥牛舌、烤原汁山雞、烤原汁烏雞、燜燒牛肉。
罐燜野兔、罐燜狍子肉、罐燜鵝。
青煎胡蘿蔔、青煎西葫蘆、烤蘋果。
主食類的有奶渣包、煎餃子、奶渣餃子、牛奶大米粥、黑麵包火腿，其中麵包的種類就有近10種。
甜點種類也很豐富有牛奶雞蛋冰糕、咖啡冰糕、可可冰糕、檸檬冰糕、馬林果冰糕等等。
酒水飲料有葡萄酒、啤酒、黑咖啡、格瓦斯、酸牛奶等。
當年西餐廳還有不少野味，黑龍江自然條件好，物產也多，像飛龍、熊掌、鹿肉、沙半雞，並由此派生出來的紙包熊掌、西米旦飛龍、奶汁沙半雞、罐燜鹿肉都是名菜。
說實話，看到這些選單，改變了我對俄式西餐的認識。我偶爾也去西餐廳吃飯，給我的感覺西餐菜式簡單，不像中餐選單就一大本，點菜都需要點技術。瞭解了西餐的過去才知道，西餐至少是俄式餐食，也是豐富多彩的，包括他的冷盤拼擺也很有藝術性，對它的簡單單調的印象是我們瞭解的不夠、繼承的不好。
這些菜式，保留下來的不多了，現在在哈爾濱西餐廳裡常見的俄國菜說幾樣吧。
蘇伯湯
煎馬哈魚
罐牛肉
哈爾濱西餐的歷史和積澱，使它無愧“西餐之都”的稱號，但還是希望它能做得更好，更好的挖掘整理，更好的開發創新，讓俄式西餐成為這個城市的一個特色，讓更多的人品嚐到獨特的美味，因為具備這個基礎，肯定能做出中西融合的美食。