東坡肘子是一道極其美味的菜，肘子酥軟肥而不膩。

據說東坡胳膊肘是蘇東坡夫人王氏首創的，有一次，夫人王弗煮了豬肘，為了不影響肘部的口感，煮了肘部，於是在胳膊肘里加入各種調味料，掩蓋了這個麵糰的味道，做的肘部不僅沒有焦味，而且很好吃，甚至叫到了蘇東坡，在那裡，喜歡好吃的東西的蘇東坡不斷改良了這個菜，我不會忘記朋友推薦的東西，這個好吃的東西現在正在傳達。

現在東坡的胳膊肘已經形成了兩個大地方的特色，一個是四川眉山，一個是陝西歧山，雖然地域不同，但方法大同小異，製作的東坡肘部有共同的特徵，那個手肘的顏色紅而光潤，其中製作方法有重要的步驟，那是豬的肘部經過兩個“脫脂”，首先要注意煮透後蒸制，取油完全，不油膩，然後豬肘成型，油好，有滋潤，接下來進入製作時間，我教大家眉山東坡胳膊肘的製作方法。

-【東坡胳膊肘】——-

【主要材料】一塊豬蹄

【配合原料】生薑1個、花椒10粒、蔬菜1根、澱粉適量

【調味料】黃酒、米醋、麥芽糖、濃醬油、冰糖、食用油、鹽各適量

——開始製作

【處理食材】用火燒買來的豬肘，烤表面的毛，用刀多次刮表皮，去除油脂和汙垢，洗兩次後清洗乾淨，順便切下生薑，洗淨蔬菜，分開備用，注意：烤豬肘一定要刮好幾次，稍後說明。

【燒水】將豬肘放入平底鍋，加入用豬肘浸泡過的水，加入適量的黃酒、姜、花椒，用大火煮開，撈出浮沫，請用小火慢慢煮30分鐘，在這期間請多次取泡，直到泡沫變乾淨為止不要忘記，時間到了，把豬肘撈起曬乾，注意：請一定要把豬肘曬乾，不然之後加麥芽糖汁的時候，湯很容易流出來。

【塗上底色】在碗里加入2杯麥芽糖，加入黃酒、米醋、醬油，各汁各加入3湯匙混合，在豬蹄的表層塗滿佐料汁，用勺子弄乾。

【油炸】鍋中的水分用平時炒過的兩倍以上的油烤，加熱後調小火，降低油溫，在豬蹄下面炸，可以翻過來幾次，按豬蹄部位炸，表皮上有泡沫變黃的話就可以去掉，注意：炸豬肘子時請好好翻過來，不要濺油。

【炒糖】在鍋裡留少量油，晃動鍋體使油潤，下面放入5粒大冰糖，用小火加熱，將冰糖向一個方向均勻推進，冰糖即可溶於糖水，不斷攪拌，當糖水從發黃到泡沫變大時，水分已經蒸發幹，繼續用小火加熱，直到發紅為止，停火，炒砂糖，加入適量的熱水稀釋，注意：炒顏色掌握火候，觀察顏色變化）

【燉豬肘】加入2大勺醬油，加入1大勺鹽混合，放入豬蹄，水不夠的話，加適量的熱水，浸泡豬蹄就可以了，用大火小火燉一個小時左右，時間到了的話，請把豬蹄煮10分鐘左右再拿出來，我保證味道好。

【豬蹄蒸】將蔬菜鋪在盤子底部，將煮好的豬蹄盛到盤子裡，澆上一點煮肘部的湯汁，用大碗蓋上，在別的鍋裡放很多水煮，蒸熟豬蹄，蒸了兩個多小時，豬蹄已經熟了。

【用手肘做菜】再次在淨鍋里加入2勺澱粉，適量溶解在清水裡，用中火加熱，將澱粉糊精，加入2滴食用油混合，在豬肘上澆上洋蔥汁做成了美味的豬排肘子。

【產品圖】顏色紅潤，非常漂亮，咬一口，柔軟不黏，有香味。

——-內容製作的“疑問解惑”——

火烤豬蹄，為什麼要用刀刮幾次？

處理好的豬蹄表面有很多細小的毛，直接用手拔的話很難，需要時間，在火上烤的話可以很快去除毛，雖然可以用火有效地去除豬毛，但是烤毛的話毛會捲起來，燒焦，變成灰的毛會附著在豬皮上，同樣的，豬皮有很臭的燒焦的味道，用刀削幾次，不僅可以去除豬皮上的汙垢，還能減輕燒焦的味道，減輕土腥味。

當然，在烤豬肘的過程中肉的質量會緊繃，油脂會滲出，油脂會混入焦味，所以必須打掃乾淨，水洗很簡單。

為什麼煮豬蹄後用麥芽糖調味汁塗呢？

有麥芽糖、醋和黃酒，這種配比使豬肘的顏色更紅，味道更濃。

首先，在炸豬肘之前，用麥芽糖汁在豬肘上塗上底色，麥芽糖在溼潤後可以水解生成葡萄糖，加熱後，不穩定的顏色會發生變化，加熱時間會變長，顏色從淺黃色變成深黃色，最後會出現紅色的醬汁，炸豬的肘部顏色會更漂亮。

其次：在麥芽糖中新增米醋和黃酒，醋為酸性，酒有乙醇，兩者混合後產生芳香類的酯類，加熱後反應速度會變快，生成的酯類會變多，香味也會變強。

綜合點：豬肘透過麥芽糖汁塗抹，豬肘的顏色更美，香味更濃。

豬蹄為什麼先燉蒸的？

我經常聽說這個問題，這樣做的目的正符合題意，手肘很軟，不油膩。

豬蹄煮熟後，經過高溫加熱，豬肉中的油脂滲出，浮在水面上，相當於豬蹄脫脂一次，但是直接煮的話，不能很好地把握豬肘的熟度，因為時間不夠，豬蹄很難煮，如果時間太長的話，豬蹄會煮得太軟，把豬的肘子煮一下，烤的火候是七、八分鐘，基本上不要讓豬的肘子塌了。

煮過一次後，可以蒸豬肘，強迫豬肘裡的水分，使肉質緊實，另外，可以強制擠壓油脂部分，相當於兩次脫脂，油脂使豬蹄表層光滑，使豬蹄更加滋潤明亮，顏色不暗，成菜更漂亮，表層好像很油，其實中層的肉質不油膩，柔軟柔軟。

不管豬蹄怎麼做，表面的毛一定會烤得很乾淨，豬腿也是肉煮和水都是去土裡土氣的關鍵點，看起來簡單，卻是必須要有地方的措施。

煮豬蹄的時候要花很多時間，儘量使血沸騰，把泡沫清除乾淨，豬蹄可以去除腥味，口感很好。

塗麥芽糖的調味汁的時候，豬肘表面乾燥後油炸，為了防止豬的肘部破裂，炸的時候請把豬肘翻過來，不要濺油，顏色很結實很漂亮。

我不建議把煮好的豬蹄馬上拿出來，不那樣的話香味會很快散開，放進鍋裡蒸一會兒，把香味完全放在豬肘裡蒸。

炒砂糖的顏色要注意火候和技巧，小火慢慢炒，注意觀察糖的顏色變化

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