嚴肅的吃史｜古羅馬人吃豬肉的那點事

在荷馬史詩《伊利亞特》中，英雄阿喀琉斯用富含豬油的豬裡脊肉招待客人，除此以外還有山羊和綿羊的裡脊肉。他和帕特羅克洛斯親自切肉，然後再串到烤肉扦上，架在篝火的餘燼上烤熟並撒鹽調味；吃時還要配葡萄酒和麵包。雖然西方歷史學家沒有找到古羅馬時代以前的食譜，但是烹飪的確日漸變得更為複雜和精緻。

不過，古希臘平民很少吃烤肉，而是更多食用肉腸，包括血腸和新增甜味的香腸。阿里斯托芬在諷刺喜劇《騎士》中，將肉腸販子與政客相比較，因為這兩種職業都是將政策（肉）揉和（絞碎）到一起並粉飾太平（刷醬汁增味）。

黑布丁（Black pudding），也就是血腸，通常用豬血製成，中東的敘利亞和歐洲各國都有各自的做法。法國人的黑布丁（Boudin noir）裡包含豬肥肉、洋蔥，香料和奶油，一般是在平安夜的午夜彌撒後食用。希臘的斯巴達黑肉湯用豬肉、大麥、醋和鹽燉煮而成，雖然令人覺得多少有些噁心，但是不妨礙它名聲在外。

斯巴達黑肉湯

古羅馬人似乎更喜歡豬肉：它為簡樸的農家飯增添一份滋味，也能成為豪華宴會中最引人注目的焦點。古羅馬人（像中國人一樣）認為豬肉是最健康和易消化的肉食，在羅馬執業的古希臘醫學家、哲學家蓋倫（129-199）宣稱豬肉是“所有食物中最有營養的”；那些從事重體力勞動的人，從運動員到挖溝渠的工人，如果不吃豬肉而替換成其它食物，就會從變得瘦弱。他補充道，豬肉和人肉在味道和氣味上非常相似，以至於有些人在吃到人肉時會毫不懷疑自己吃的是豬肉。老普林尼（AD 29-79）可能歷史記載裡第一個讚揚豬肉滋味豐富的人，因為它提供將近五十種風味，而所有其它肉類各有一種。除了品類豐富的醃豬肉，新鮮豬肉還特別適合與各種香料和調味料烹煮。

行軍的羅馬士兵會攜帶醃製肉腸作為口糧。古羅馬學者瓦羅的《論農業》（公元前1世紀）也記述，每個有農場的羅馬人都養豬。詩人賀拉斯頑固的佃農鄰居Ofellus，在工作日經常會吃蔬菜和煙燻過的醃製豬小腿肉，不過他招待朋友小母雞肉和山羊羔肉。鮑西絲和費萊蒙是《變形記》中的一對農民夫婦，儘管他們非常貧窮，但依然為偽裝成乞丐的宙斯和赫迷士提供了力所能及的最好款待——一盤捲心菜和一片薄薄的豬肉。

《朱位元與墨丘利停留於費萊蒙和鮑西絲之家》，彼得·保羅·魯本斯大約1630年作

與此同時，每個羅馬盛宴上提供的眾多佳餚中，經常會看到精心烹製的豬肉。這些菜通常以一整頭烤豬的形式呈現，烤豬裡塞滿了各種異國食材。在佩特洛尼烏斯的諷刺小說《愛情神話》中，粗魯的自由人Trimalchino 所提供的盛宴，只是誇大了典型羅馬宴會的排場。最引人注目的是一隻擺放在宴會並貫穿整場的巨大野生母豬，裝飾著一頂自由奴隸的帽子，周圍是用糕點製成的小豬，擺放出正在吸吮奶頭的樣子，而豬肚子裡裝著活的畫眉鳥。宴會的最高潮是主人設計的一個愚蠢的玩笑，大廚假裝忘記清理一頭更大的豬，然後請求在場所有人的原諒，最後準備當眾把豬開膛破肚；當他切開豬肚子時，血腸和肉腸會隨之傾瀉而出。阿特納奧斯是一位居住在羅馬帝國埃及地區的希臘人，他在《智者之宴》（公元2世紀）裡栩栩如生地描述奢華的羅馬帝國後期經典菜餚。美食家們熱情地講述著無數豬肉宴會，以及一些特別的菜餚，例如漂浮在醋、小茴香和其它香料上的母豬子宮。古羅馬人是如此喜愛和珍視豬的內臟，以至於奢侈法都無法禁止和阻擋人們食用它。

電影中的Trimalchino

古羅馬的Apicius是有史以來最早、內容詳細的食譜書，實際上它是將公元一世紀以來許多作者的作品編整合冊。這本書是寫給專業廚師和有錢人，因為他們家中有奴隸去做飯。有些食譜只適合富人，例如那些需要整隻動物，或昂貴香料或葡萄酒的食譜，但剩下的食譜都適合城市中產階級家庭操作。有些菜譜非常簡單，大麥湯用火腿骨製做而成。培根與大量蒔蘿同鍋煨燉，然後倒入少量油和鹽。有些更為精緻的是燉菜，如Appian conchicla（亞壁煮豆），切碎的肉腸、豬肉餡、豬肩肉和搗碎的香料，再加上煮熟的幹豌豆，淋入魚露、葡萄酒和油，在小火上慢燉。（古羅馬魚露，在古羅馬時代常見的調味醬汁，類似於現在的泰國魚露）。在另一道燉菜Matian minutal中，肉湯煮牛肉丸子和切塊的帶皮豬肩肉，並用魚露調味，然後加入Matian蘋果塊、香料、醋、蜂蜜和Defrutum（古羅馬的葡萄汁糖漿，將葡萄汁煮到原來容量的一半即可）；最後，醬汁用tracta增稠（一種用來給液體增稠的乾麵團，在不同歷史時期指不同的東西）。豬肩肉與大麥和無花果同煨，外面塗抹上一層蜂蜜，在燒得通紅的煎盤中煎脆肥肉，然後搭配著甜葡萄乾酒醬汁和用葡萄酒做成的麵包一起吃。豬胃可以塞滿碎豬肉、豬腦、生雞蛋和濃烈的調料，然後煮或烤。豬睪丸和豬子宮可以用同樣的手法填餡後烤熟食用。

Apicius

Apicius書中一些更奢侈的菜餚，似乎是為了展示廚師的聰明才智而設計的。古羅馬廚師經常旨在改變菜餚的基本食材，例如燉肉搭配含有八到十種香草和香料製成的醬汁，以及葡萄酒、魚露和蜂蜜。有一道精緻的燉菜是先用豬網油塗抹在有一定深度的模具內壁，然後倒油並撒滿一層烤松子，接下來鋪一層熟豌豆，再鋪一層煮肉塊和切碎的烤肉腸，重複操作直到最上面是豌豆，接著澆上用五花肉、魚露、水、蔥、芫荽、肉餡、雞肉、豬腦和香料做成的醬汁，然後將燉菜蓋好放入爐中烤熟。最後將燉菜倒扣放入盤中，用混有白胡椒、松子、蜂蜜、白葡萄酒和魚露的熟蛋白碎裝飾擺盤。書中還有17道最奢侈的豬肉菜譜：烤乳豬。其中一道烤乳豬是在豬肚子裡填入雞肉餡、野禽肉、肉腸、去核海棗、幹球莖（如中餐裡的百合）、帶殼蝸牛、錦葵、甜菜根、大蔥、歐芹、煮捲心菜、芫荽、胡椒粒、松子、十五個雞蛋和魚露。烤炙後，應從豬背切開，澆滿用胡椒、芸香、魚露、甜葡萄乾酒、蜂蜜、油製做並用澱粉增稠的醬汁。

奢華的宴會上不乏頂級食材。古羅馬人在豬圈中用穀物飼養短腿豬，甚至不惜用無花果和蜂蜜酒做飼料，而且他們還從高盧進口火腿。高盧人在公元前十世紀就開始醃製火腿，由於他們生活在森林茂盛的地帶，隨處可見的橡樹，讓這裡成為飼養美味豬肉的理想地區，這些豬大多是處在半散養的生活狀態，任其隨意在林間覓食，當需要食用時便捉來宰殺。高盧人是出了名的愛吃肉，特別是他們會在宴會上享用大量的鮮肉和醃肉。

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