虎掌是一種比較新的原料，處理不好會很腥膩，這裡先將其在料水中煮軟去腥的方法值得借鑑。

味型：鹹鮮微辣。

原料：虎掌600克（即豬前蹄中的一塊筋肉，9。5元一袋，每袋450克。）

輔料：小油菜100克

香料：八角、花椒、桂皮各10克，香葉、白蔻各8克，紅幹辣椒5克，姜、蔥各5克，料酒5克

調料：食鹽8克，味精5克，香醋10克，白酒5克，老抽4克，甜麵醬10克、辣妹子5克，紅尖椒粒10克，大蒜粒8克，姜粒10克，蔥粒10克，胡椒粉2克，菜子油45克，高湯150克。

製作方法：

1、將虎掌汆水撈出，鍋內加入香料、虎掌，加水至剛剛沒過原料（由於加水比較少，香料味很濃，用一般滷水鍋去腥效果不好）小火煮40分鐘至軟爛撈起備用（此時腥味基本除盡）；

2、將小油菜汆水撈起備用；

3、鍋上火入菜油燒五成熱，放入蔥薑蒜粒爆香，加入醬料煸香，下虎掌和剩餘所有調料，燒20分鐘至自然收汁，裝盤用小油菜圍邊即可。

特點：這款菜的亮點在於自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工：

1、淨牛蛙肉300克洗淨，切成3釐米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微醃製，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方製法：

1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7。5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，餈粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、幹香茅各20克）。

2、小火炒幹辣椒的水分後，下入乾紅花椒，幹青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。

注：

餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3。5千克、子彈頭幹辣椒1。5千克製作而成的。

起菜流程：

1、鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。

2、鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入幹辣椒節170克、去籽乾紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

原料：神農架野山筍350克，杭椒片25克，臘肉片40克。

調料：蠔油、蒜片各8克，一品鮮醬油15克，小蔥段10克，熟豬油40克。

製作：將野山筍斜切成0。2釐米厚的片焯水，煸幹水分。鍋上火入熟豬油，放入臘肉煸至出香，下入蒜片炒至變色，放入野山筍、杭椒，調入蠔油、一品鮮醬油炒勻，撒入蔥段即可。