你知道嗎？和你們很多人一樣，一顆顆懵懂的黑豆，也是經歷了“老師們”的悉心教導與照顧，才能從堅硬生澀幻化成香醇的黑豆醬油。

在丸莊古法缸釀黑豆培訓學校，每顆優質小黑豆都要被送入學習，帶了很多屆的學生的陳永振老師，經驗豐富，恪盡職守，悉心指導黑豆釋放生命精華。

從十幾歲起，陳老師就來到臺灣丸莊西螺工廠，一直工作到退休。他笑說：“我的青春都賣給丸莊了！”

小小一顆黑豆，從蒸煮、制曲、入缸發酵、到製成醬油，歷經重重考驗，才能順利畢業，像極了我們的六年學制！

一年級：小萌新入學記

黑豆經浸泡後整粒蒸煮，再由輸送帶降溫至40℃

二年級：教室搬到制曲室

將麴菌拌入麵粉，和黑豆混合均勻。隔天翻曲後，靜置7天讓菌絲充分滲入黑豆中

三年級：主修出曲、洗曲課

洗去黑豆外頭的菌絲，必須注意洗完後黑豆的含水量，拿捏恰到好處的程度

四年級：專注發酵功課

加食鹽入缸，利用食鹽的防腐性，隔絕空氣避免雜菌干擾

五年級：豆生轉折點

經陽光曝曬6個月以上，已經是成熟的小黑豆了

六年級：涅槃重生

熬過這幾番魔鬼訓練，開封后香氣四溢，不起眼的小黑豆華麗變身優質黑豆醬油！

圖：丸莊黑豆醬油

名師經驗

光照著標準化手冊無法釀出好醬油，陳老師自有一套訣竅：“技術只是基礎，還需要時間磨練。即使是基本的壓力鍋蒸煮黑豆，別人煮和我煮還是不一樣！”他光聽壓力鍋排氣的聲音，就能判斷目前鍋中壓力是多少。

和天下所有學生一樣，這些黑豆也不讓人省心。為了讓混合麴菌的黑豆順利發酵，環境溫度不能過高或者過低。老師還要值夜，熱給它們吹電風扇，太冷就蓋麻布袋。後來雖然裝了保溫裝置，仍得依據當天氣溫、黑豆含水量判斷調節室溫。

陳老師早就和學生們心有靈犀，隔天開啟門，他預測的溫度通常和實際溫度只差一度。這是陳老師的經驗積累，也是他教給所有人的知識：“只要心要放在那個地方，不斷思考怎

麼做才會更好。”

怎麼樣，喜歡這所超嚴苛的黑豆培訓學校嘛？陳永振老師是眾多丸莊醬油釀造師的縮影，師出高徒，丸莊醬油工廠裡的小黑豆們，都變身成為鮮香醇厚的黑豆醬油，豆生無憾了！