你愛吃粗糧嗎？我倒是很喜歡五穀雜糧類的食物，家裡幾乎買齊了全套的雜糧米和雜豆，平時煮粥、做飯時我會替換搭配使用，混合了粗糧的米飯和米粥味道才更豐富。但據我瞭解，很多人是不太能接受粗糧的粗糙口感的。

粗糧的做法有很多，除了煮飯和煮粥，也常常被磨成粉，磨成粉之後很大程度上改善了粗糧的粗糙口感，人們的接受度也就相應提高了。粗糧粉在中式麵點裡用得較多，最常做的就是與麵粉揉合發酵後，製作成各種口味的雜糧饅頭了，用來當作主食是不錯的選擇。但我還想推薦一款更好吃的雜糧粉製作的糕點：“雜糧蛋發糕”。

這款蛋發糕的做法結合了製作蛋糕時利用打發蛋白來達到起發效果的原理，用到了它自身起發程度所需的少量雞蛋，但它並不是蛋糕，只是做法參照蛋糕！與蛋糕的不同在於：材料的不同和各種材料間配比的不同，透過這兩點的區別來得到它所特有的、不同於蛋糕的口感，讓它吃起來比饅頭更柔軟蓬鬆、比傳統發糕更細膩糯口、比蛋糕更緊實有嚼勁。我用的是紫米粉，所以味道有點像學生時代我很喜歡的一款點心“黑米糕”的感覺，但比黑米糕要更蓬鬆些，你可以根據喜好換成其他米類。總之，不管你吃不吃得慣粗糧的粗糙口感，這款不用揉麵、不用發酵，省時省力又健康美味的雜糧蛋發糕都是非常值得嘗試的，它是早餐的最佳選擇。

紫米蛋發糕

用料（6寸量）：

紫米粉80g、糯米粉40g、雞蛋2顆、糖粉40g、牛奶90g、植物油10g、朗姆酒適量、檸檬汁或白醋適量、玉米澱粉3g、鹽一小撮、枸杞適量（表面裝飾）

製作步驟：

1。 分離蛋清和蛋黃，裝蛋黃的容器選稍大些的，要能容納所有用料的容量。裝蛋清的盆必須是無油無水乾燥的，否則會影響蛋清打發，分離好的蛋清加蓋保鮮膜放入冰箱冷凍室降溫（低溫可使蛋白打發後的狀態更穩定，個人習慣，怕麻煩也可以不冷凍）

2。 蛋黃中加入植物油、少量糖粉和適量朗姆酒（朗姆酒提味去腥，沒有可以忽略）

用蛋抽充分混合均勻

3。 加入牛奶（最好是溫熱的，幫助液體間更好地融合）

用蛋抽攪打混合均勻（雞蛋牛奶液表面呈現濃密泡沫就可以了）

4。 過篩入紫米粉和糯米粉

用蛋抽畫一字或Z字切拌混合均勻（如圖較濃厚的狀態）

用刮刀將盆壁邊緣不均勻的部分刮入整理均勻，紫米漿部分就完成了。

此時蒸鍋中加入適量水，加熱至水開。保證一會兒拌好的發糕米糊可以直接放入開水的鍋中蒸制。

5。 冷凍室取出蛋白，加入檸檬汁或白醋、一小撮鹽，將蛋清打散成粗泡，加入1/3糖粉

打至濃厚細密流動狀泡沫時再加入1/3糖粉

打至呈現穩定軟彎鉤狀態時加入剩餘糖粉和玉米澱粉，打蛋器調低速繼續攪打片刻，邊攪打邊觀察狀態

直到如圖直立小尖角狀態的蛋白霜即可

6。 分兩次將蛋白霜與紫米漿翻拌混合均勻（用抄底向上翻的手法）

第一次加入蛋白霜翻拌均勻

最終狀態應該是如圖般細膩順滑且穩定的

第二次加入蛋白霜翻拌均勻

7。 倒入6寸模具

將表面震平整，撒些枸杞碎

表面加蓋保鮮膜（防止水蒸氣滴落到表面），放入燒開水的鍋中

8。 開中大火蒸制35分鐘左右，關火後悶5分鐘後再開蓋，防止溫度驟變讓米糕體積回縮。出鍋後馬上倒扣在烤網 上晾涼。

Tips：

1。 鹽和玉米澱粉用到蛋白中都是充當穩定劑的角色，可使成品組織狀態更細密，實在沒有可以忽略。

2。 冷卻後的蛋發糕需冷藏儲存，儘快食用（3天內），放置時間越久口感也越差。