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百年黔莊，做好人，釀好酒

隨著人們生活水平的提高，品質消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要品質的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更是被揮發掉絕大部分，所以酒體中儲存的易揮發物質只有少部分，對人體的刺激也較小。所以，從醬香型白酒知名以來，已流傳著各種茅臺酒神奇的故事。

要釀出一瓶醬香型白酒，需要一下釀造工藝流程：

母糟大麴→粉碎→曲粉

↓↓

高粱（下沙）→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉（糙沙）

酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→出廠

大家都知道醬香型白酒是世界三大蒸餾酒之一，卻不能準確地說出什麼是醬香型白酒。

大家都知道醬香型只是一個稱呼，真正決定其香型還是得看工藝。所以大家想知道什麼是醬香型白酒，還得先了解其工藝。在茅臺有這麼一句話：”129875“，其實這是醬香工藝的簡短稱呼，一年生產週期，端午制曲重陽下沙，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，在經過五年時間窖藏，這時候才能進入市場。

一年生產週期，兩次投料：醬香白酒第一次投料稱做“下沙”，第二次投料稱為糙沙，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產週期（一般是一年）裡只投兩次料，一直到最後一次取酒結束。

九次蒸煮

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次發酵

八次發酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

七次取酒

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。

九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。七個輪次的醬香基酒各有特點，經調酒師的精心勾兌才可釀製出醬香型白酒的醬香突出、優雅細膩的特點。

三年儲藏

醬香型白酒由於制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發，經長時間貯存，低沸點的帶刺激的成分儘量揮發，使酒醬香更加突出，香氣純正優雅。醬酒入庫酒的度數一般在53-55度左右，酯化，縮合反應緩慢，需要長時間貯存才能使醬香，陳香更突出，風格更典型。

在儲藏過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以透過氫鍵締合成大分子。經儲藏後，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以醬香酒口感變得柔和飽滿。與此同時，醬香酒中其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿柔醇和。

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