什錦毛肚火鍋
【成品特點】以毛肚為主要涮料，搭配牛肉片、萵筍等多種菌蔬原料，在調好的五香豆瓣湯底中涮食，麻辣香醇、口感多樣。
【配方組成】
（1）原料：水發毛肚500克，火鍋牛肉片、火鍋豬肉片各250克，鴨血200克，圓白菜200克，金針菇200克，萵筍、豌豆苗各150克
（2）調料：豆瓣醬50克，生薑20克，料酒10克，辣椒麵10克，精鹽8克，味精、冰糖各5克，花椒6克，五香料1小包，色拉油75克，牛肉湯1500克。
【食材預處理】
①水發毛肚切成手指寬的條；鴨血焯水，切成0。5釐米厚的骨排片；圓白菜洗乾淨，取葉子撕成長片；金針菇去泥根，洗乾淨，把粘連的部位撕開；豌豆苗去老莖，取嫩尖洗乾淨；萵筍去皮，切筷子粗的條。將以上原料分別裝盤，同牛肉片和豬肉片一起上桌圍在火鍋周邊。
②生薑洗乾淨去皮，切成碎末；豆瓣醬剁成細蓉。
【調製方法】
①坐鍋點火，注入色拉油燒熱，下入豆瓣醬煸酥岀紅油，續下薑末、五香料和花椒快速炒香。
②倒入牛肉湯燒開後，加入料酒、辣椒麵、冰糖、精鹽和味精，轉中火煮約10分鐘，打淨浮沫，倒入火鍋內，點燃燒沸，開始涮食。
【製作提示】
①水發毛肚不宜久燙，否則口感不好。
②豬肉片可與少量的溼澱粉拌勻下鍋，口感更為滑嫩。但易渾湯，不宜多用。
酸菜牛肉火鍋
【成品特點】將牛肉切厚片上漿，放到調好味的酸菜湯中燉爛入昧，倒在火鍋中，同其他配料上桌涮食，味道酸香不膩、牛肉滑嫩不柴。
【配方組成】
（1）原料：牛肉300克，酸菜200克，凍豆腐250克，生菜200克，水發海帶100克，粉絲50克，澱粉15克，雞蛋（取蛋清）1個。
（2）調料：大蔥、生薑各20克，精鹽10克，胡椒粉5克，白糖5克，花椒5克，乾紅辣椒5根，八角3顆，香油10克，色拉油30克，骨頭湯2000克。
【食材預處理】
①牛肉洗乾淨，去除筋膜，頂刀切成厚片，放入碗中並加澱粉、5克精鹽和蛋清抓勻，醃製20分鐘；酸菜洗乾淨，切段；大蔥去皮去根，切段；生薑去皮，切片。
②凍豆腐切骨牌片；粉絲用熱水泡軟，控幹水分；生菜分瓣洗乾淨，用手撕成大片；水發海帶切1釐米寬的條，分別裝入盤中備用。
【調製方法】
①坐鍋點火，注入色拉油燒至五成熱時下入蔥段和薑片爆香，接著投入乾紅辣椒、花椒和八角煸出香味，加入酸菜段炒至油亮。
②摻入骨頭湯煮沸，放入牛肉片，轉小火燉30分鐘至牛肉熟爛，再加胡椒粉、白糖和5克精鹽調味，淋入香油，倒入火鍋內，隨備好的原料一起上桌，邊食牛肉邊下入其他原料涮燙。
【製作提示】
①切牛肉前，可以用刀背反覆拍打，使其纖維質鬆散，醃製過程中會更易入味。
②牛肉片先用澱粉和蛋清醃製，再放入鍋中燙熟，這樣煮出的牛肉口感滑嫩不柴。牛肉會越煮越香，搭配酸菜口味十分完美。
咖哩牛肉火鍋
【成品特點】以制好的咖哩湯涮食牛柳等食材，色黃油亮、口感細嫩、鮮香辛辣。
【配方組成】
（1）原料：牛柳400克，萵筍250克，杏鮑菇200克，寬粉100克，紅薯苗150克。
（2）調料：咖哩醬30克，洋蔥25克，蒜瓣15克，料酒10克，溼澱粉適量，咖哩粉5克，精鹽、味精、醬油、高湯各適量，色拉油75克。
【食材預處理】
①將牛柳洗乾淨，切成長5釐米、寬0。5釐米、厚0。2釐米的片，放入碗中，加入料酒、精鹽和溼澱粉拌勻醃30分鐘；洋蔥去皮，切末；蒜瓣用刀稍拍
②萵筍切成長10釐米、厚0。3釐米的片；杏鮑菇洗乾淨，切長方形薄片；寬粉剪成15釐米長的段，用溫水泡透；紅薯苗洗乾淨，瀝乾水分。將以上加工好的原料分別裝入盤中，圍在火鍋周邊，待用。
【調製方法】
①坐鍋點火，注入色拉油燒熱，下入洋蔥末和蒜瓣炒香，放入咖哩粉稍炸，續下咖哩醬炒香。
②摻入高湯煮出味道，調入醬油、精鹽和味精，盛出倒入火鍋內，最後淋入咖哩油，即可開始涮食。
【製作提示】
①牛肉片上漿後涮食，口感更嫩。但上漿越薄越好，若過厚，涮食到一半時，湯汁會過稠，影響口味和口感。
②注意咖哩粉不要炒煳，否則會影響湯色的黃亮和味道
香辣牛肉火鍋
【成品特點】用炒香的辣醬把牛肉塊煸透後，再加湯水燉熟成湯底來涮食多種時蔬菌菇，色澤紅亮、辣味突出、口感豐富
【配方組成】
（1）原料：牛肉500克，白菜、白蘿蔔、土豆、紅薯各200克，金針菇150克，寬粉100克，魚丸、蟹棒各1盤
（2）調料：料酒30克，豆瓣醬30克，老乾媽辣醬香辣醬各15克，乾紅辣椒10根，生薑5片，大蒜5瓣，大蔥3段，八角2顆，桂皮1塊，精鹽、白糖、味精、色拉油各適量，開水2000克。
【食材預處理】
①牛肉洗乾淨，切成3釐米見方的塊，放入冷水中浸泡15分鐘至出血水，多次換清水漂洗乾淨血汙，控幹水分，再倒入沸水鍋中，大火煮沸焯燙去淨血汙，撈出控水。
②白菜去根洗乾淨，撕片。白蘿蔔、土豆、紅薯均洗乾淨去皮，切片。金針菇去泥根，洗乾淨。分別裝入盤中待用；桂皮用溫水洗千淨；乾紅辣椒洗乾淨，去蒂去根，洗乾淨。
【調製方法】
①坐鍋點火，注入色拉油燒至六成熱，放入豆瓣醬炒岀紅油，再加入老乾媽辣醬和香辣醬炒勻加入蔥段、薑片、蒜瓣、八角、桂皮、乾紅辣椒和牛肉煸炒透。
②倒入料酒和開水，以小火燉約1小時20分鐘至軟爛，加入精鹽、白糖和味精調味，倒在火鍋內，隨其他備好的原料一同上桌食用。
【製作提示】
①為了使煮熟的牛肉軟爛易嚼，牛肉在切塊前，先用刀背拍松牛肉纖維，可使牛肉軟嫩，更易入味
②三種醬要充分炒香，再與牛肉炒香，使牛肉吸收香辣味，做岀的鍋底自然香辣味十足。也可只運用一種辣醬來突出香辣味，但風味稍遜。
咖哩牛肉丸子火鍋
【成品特點】用牛肉丸子作主料，牛毛肚、豬瘦肉油炸豆腐等作配料，與制好的咖哩湯一起上桌涮食，湯色橙黃、香濃可口、略有辛辣、丸子細嫩。
【配方組成】
（1）原料：牛肉餡250克，牛毛肚、豬瘦肉、油炸豆腐各200克，黃瓜、芹菜、萵筍葉各100克，洋蔥末30克，洋蔥片75克，幹澱粉50克，雞蛋2個。
（2）調料：咖哩醬30克，咖哩粉10克，料酒15克，薑片、蒜末各10克，白糖、醬油各少許，精鹽、味精色拉油各適量，高湯2000克。
【食材預處理】
牛肉餡納盆，加入雞蛋、料酒、精鹽、味精、蒜末、洋蔥末、幹澱粉和適量凊水攪勻成稠糊狀，擠成小丸子，投入燒至五成熱的色拉油鍋中炸熟成金黃色，撈出控淨油分。
②牛毛肚洗乾淨片成片；豬瘦肉洗乾淨切片；油炸豆腐塊切成條；黃瓜洗乾淨切厚片；芹菜去根鬚洗乾淨，切節；萵筍葉洗乾淨，瀝乾水；蔥白切節。將以上原料除洋蔥外分別裝盤，圍於火鍋四周。
【調製方法】
①坐鍋點火，注入色拉油燒至四成熱，下入薑片和洋蔥片爆香，續下咖哩醬、咖哩粉炒至油色黃亮，摻入髙湯並加料酒、醬油、精鹽、味精和白糖，燒開之後，倒入點燃的火鍋中
②把炸好的牛肉丸子放入火鍋湯中，再次煮開，即可邊吃丸子邊下其他原料燙食。
【製作提示】
①牛肉丸子應多煮一會兒再吃，一是使其口感軟嫩，二是增加湯滷的鮮美。
②加入醬油調色，加入白糖合味，兩者用量均不宜過多
③若不喜歡咖哩味道，可調成香辣味或鹹香口味。