製作老麵食品是沒有一定的技術難度，因為這已經是生活在農村的婦女“輕車熟路”，憑的是熟能生巧。最關鍵的是發麵中食用鹼的正確使用。只有適量用鹼，才能達到中和反應的目的，消除發麵中的乳酸菌，使其食品味正色白。若用鹼過量，會使食品顏色發黃，口感發澀，並帶有明顯的鹼味；若用鹼少了，發麵中仍殘存酸性物質，倣出的食品發酸、發粘。一旦鹼量嚴重缺失，出鍋的食品會是半生不熟的。

怎樣掌握用鹼的比例，又如何測試麵糰用鹼是否合適，還是需要一定的技巧和方法。

用鹼的比例。為了達到酸鹼中和的明顯效果，必須要正確的使用食用鹼。一般來說，在給老面發酵的麵糰兌鹼時，要按照乾麵粉的用量新增食用鹼。麵粉與食用鹼的使用比咧為每500克乾麵粉加鹼為3克（夏季可適當增加至3。5——4克）。

拍打法。將發酵的麵糰揉至均勻，兌鹼後用手輕輕地拍打，使其發出聲音，以此判斷加鹼是否適量。如果拍打麵糰後發出“砰砰”的聲音，則說明用鹼比較適中；若發出的是“啪啪”的聲音，證明用鹼過多了；若發出“撲撲”聲，就是用鹼量少了。

撓感法。這裡的抓是指用手指抓一下，憑自己的直覺去“感知”用鹼是否合適。用手去撓發好的麵糰，若感覺麵糰柔軟且有彈性，感覺不沾手又不沉重，證明兌鹼適量；若手感沉重，麵糰筋性大，則說明加鹼多了；若手感發酵的麵糰鬆散，筋力很差，就是用鹼少了。

聞味法。將發酵好且揉得比較均勻的麵糰用刀切後，鼻子靠近其切處，若聞到有絲絲麥香的味道，便是用鹼適中的麵糰；若聞到一股鹼味，則是用鹼過量了；若聞到麵糰有股酸味，就是鹼用得少了。

觀察法。切開揉好的發酵麵糰，看它的切面孔洞的大小，以此測試加鹼是否適量。若切面的小孔洞均勻且有芝麻粒狀，就是用鹼正確；若切面孔洞少且是細長條形，色澤又發黃，則是加鹼過量的表現；若切面的小孔洞比較大，又不均勻，色澤還發暗，那就是加鹼少了。

老面用鹼沒有一定的規律性，要根據發麵的狀況，並參考季節氣溫及要製作的食品種類（烤餅與蒸饃差異也很大），說到底還是要憑經過，透過多次測試，以做出準確的判斷。