15款醬香味菜品，讓顧客戀上你的餐廳！

石鍋醬燜牛掌

把牛掌治淨拆去骨，改刀成方塊放沸水鍋裡，汆一水便撈出；另把牛尾筍切成滾刀塊，也入沸水鍋裡汆一水。淨鍋入色拉油燒熱後，下豆瓣、薑片、蒜片和香料炒香出色，摻鮮湯小火熬30分鐘後，打去料渣不用，另外加入麻辣上湯、芝麻醬和排骨醬調好味以後，下牛掌塊和牛尾筍小火燜至軟爛，調入雞精和味精便起鍋裝入石鍋內，最後點綴上香菜即成。

川式醬香紅燒肉

原料：豬五花肉2000克郫縣豆瓣50克海鮮醬30克花生醬20克芝麻醬20克甜麵醬20克美極鮮醬油50毫升蒜瓣80克生薑片50克大蔥節200克醪糟50克紅酒100毫升紅油80 毫升八角2枚冰糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1。用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑，入溫水鍋裡稍漂後，取出刮洗乾淨，改刀成3釐米見方的塊，待用。

2。淨鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。

3。取一砂鍋，依次放入蒜瓣、生薑片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4。淨鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜麵醬炒香，摻入鮮湯熬出味後打去料渣，調入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的砂鍋中，以小火慢煨約2小時，調入紅酒，再煨半小時，即可出鍋裝盤。

注意事項：

1。必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。

2。用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多餘的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜。注意，不宜採用煸炒方法去油脂，因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發生。

3。加入紅酒是為了讓成菜更具風味，分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發。第一次加入，是讓紅酒的香味儘量融入肉塊裡；第二次加入，是為了彌補因受熱而揮發的紅酒香味，同時也可減少肉的肥膩感。

4。調入的冰糖色，炒時需比平時炒制的糖色要嫩，以略有甜不發苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老，甜味更純正。

5。加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜餚特殊的醬香。

醬燜牛肋骨

把牛的肋排骨斬成長約5釐米的段，白蘿蔔則切成3釐米見方的塊，均待用。

鍋上火併入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時，下白蘿蔔塊並加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時至牛排骨軟時，調入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤即成。

醬燜發財手

把豬手治淨，斬成塊投沸水鍋裡，汆一水撈出來，下油鍋炸至表皮色黃時，倒出瀝油後再放入高壓鍋，加海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精和少許的香料，上火壓至軟熟便離火。

出菜時，把壓好的豬手連同原汁一同入鍋，加入山藥塊燒至自然收汁，盛入砂煲上桌。

醬燜牛筋

此菜所帶有的醬香風味，來源於自制醬料。

說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調勻而成。

原料：滷牛筋300克豬五花肉50克洋蔥絲80克自制醬50克泡椒節、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量

製法：

1。把滷牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟後，切成丁。把洋蔥切絲，然後放燒熱的鐵板上墊底。

2。淨鍋裡放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香後，摻入適量清水並下牛筋條和泡椒節，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味後，用溼生粉勾芡並撒入大蔥丁，起鍋盛於墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。

醬香仔排

將豬仔骨斬成塊放高壓鍋裡，加入小青椒、小米辣圈、薑片、蔥結、芹菜節和水，壓熟後取出豬仔骨。

往淨鍋裡放雞油、化豬油和色拉油（混合油）燒熱，放入豬仔骨、鷹嘴豆和胡蘿蔔塊並摻水，待調入蠔油、辣鮮露、雞精、味精和白糖燒至軟熟後，改大火收汁並起鍋裝盤。

醬香花菇

原料：乾花菇100克鹽、雞汁、蠔油、濃湯、色拉油各適量

製法：

1。乾花菇先用溫水泡發好，撈出來切成粗絲後，下入六成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出來。

2。鍋裡留底油，下蠔油、鹽和雞汁炒香，下花菇絲炒幾下便摻入濃湯，待小火收至鍋裡汁水將干時，出鍋晾冷便可裝盤。

醬香鱷魚掌

製作：

1、把鱷魚掌剁成粗條，入盆加鹽和胡椒粉碼味後，下五成熱的油鍋裡炸一下，撈出來瀝油。

2、鍋底留油燒熱，先下薑片、蔥段、沙茶醬、排骨醬、海鮮醬、蠔油、阿香婆牛肉醬和辣妹子醬炒香，再把鱷魚掌放進去並摻入鮮湯，待調入雞粉、花雕酒和東古一品鮮燜至鱷魚肉九分熟時，放入青紅美人椒節和焯過水的冬筍條，續燜至鱷魚掌熟，便可起鍋裝盤。

醬香黑豬腳

把黑豬腳治淨，剖開納盆後，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥醃8小時，待上籠蒸熟後，取出晾涼。

淨鍋裡放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣滷水，另外撒上五香辣椒麵、蔥花和香菜末，即成。

醬香牛肉

把牛肉切成0。8釐米見方的丁，納碗後加鹽、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、雞蛋清和少許的生粉，拌勻並醃漬半小時，待用。另把杏鮑菇切成丁，青紅二荊條辣椒切成顆。

淨鍋裡放油，燒至五成熱時，下入牛肉粒、杏鮑菇粒和青紅椒顆，過油便倒出來瀝油。鍋留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、鹽和味精炒勻後，勾薄芡並起鍋裝盤。

醬香荷包豆腐

把玉子豆腐切成片，分別夾入醬肉片後，再用雞蛋皮包成荷包狀，裹上全蛋液，入油鍋炸至色金黃，撈出整齊地擺放在燒熱的鐵板上。

淨鍋放化豬油，燒熱後下辣妹子醬、剁椒、姜米、蒜米和鮮花椒炒香，摻入適量鮮湯，再加入蠔油、味精和雞粉，勾薄芡後起鍋，淋在荷包豆腐上即成。

茶樹菇煨南瓜

這是近年來江西餐飲市場上的一道流行菜，是在當地名菜“三杯雞”的基礎上演變而來。

此菜的主料是老南瓜，將其與茶樹菇組合在一起，而烹製過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調味。透過煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而當中的南瓜，則鹹鮮醬香，軟面可口。

原料：老南瓜750克茶樹菇120克洋蔥絲80克蒸魚豉油30毫升米酒30毫升東古一品鮮15毫升美極鮮10毫升鮮湯200毫升大蒜、蔥花、紅椒圈、鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量

製法：

1。把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋裡炸一下，倒出來瀝油。

2。取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一隻竹網笆，然後把南瓜塊皮朝上地放上去。

3。將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻後，也放南瓜塊上邊。

4。取一個大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態。

5。把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開後，改中小火煨至湯汁將幹，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌。

說明：老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜內部的一些水分，這樣才能保證成菜口感幹香。

醬燜小鮑魚

【所需原料】渤海灣小鮑魚12只（600克）蔥花、姜、蒜。調料：大醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、澱粉

【製作過程】

①小鮑魚刷洗乾淨，放入沸水中略燙一下至兩分熟，放入料酒除腥味，撈出瀝乾水分；

②坐鍋點火待油熱，放入姜蔥蒜等，加入大醬炒香後，依次放入料酒，雞精，鹽，糖胡椒粉，再加入高湯；

③把鮑魚放入湯內燜幾分鐘，待入味後盛出，在鍋內剩餘的少許湯汁內加入澱粉和蔥花淋在鮑魚上即可。

【風味特點】醬香濃郁，口感鮮嫩，營養豐富。

醬香兔

把剝皮兔治淨後，取淨肉切成丁，納盆後加薑片和蔥段醃漬2小時，待用。

鍋裡倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。

鍋裡留底油，先放入乾花椒、幹辣椒節和花椒粉炸香，摻入適量的水並放入泡薑末和泡椒末，燒開打去料渣後，放入兔丁燒一會兒，其間調入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收幹汁水後，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。

富貴大魚頭

大魚頭，即鱅魚頭，也叫花鰱魚頭，每個重約2500~3000克，適合用來用剁椒蒸、醬椒蒸、砂鍋焗或燉湯，味道鮮香爽口，賣相大氣上檔次，有些酒店還將其作為招牌菜推出。我所在的店裡也有一款用大魚頭為主料烹製的美饌——富貴大魚頭。此菜是醬燜製成，成菜色澤紅潤，醬香味濃，鮮辣開胃。

原料：鱅魚頭1個（重約2500克）魚雜（魚子、魚油、魚泡）共300克自制醬汁［注1］100克復合油［注2］50毫升蒜瓣200克蔥段、薑片各30克乾紅辣椒段10克A料（蔥段、薑片各10克啤酒100毫升）B料（鮮花椒20克青紅美人椒各15克蒜片10克白芝麻5克）

製法：

1。將鱅魚頭治淨，沿脊背處開刀（下顎部及腹部相連），再在魚皮面打上一字花刀，放自流水下衝淨血水，控水後放入盆中，加入A料醃漬去腥。另將魚雜衝淨血水，入沸水鍋焯水，撈出來待用。

2。取一大砂鍋，倒入複合油燒熱後，投入蔥段、薑片、蒜瓣和乾紅辣椒段煸炒出香，再均勻地鋪上一層魚雜，然後將魚頭肉面朝下鋪在上面，澆上自制醬汁，並蓋上蓋，用煲仔爐加熱至熟後，澆上在油鍋裡炒香的B料，即可端上桌。

［注1］自制醬汁的做法是：往盆裡放入海鮮醬300克，黃豆醬、排骨醬、蠔油各150克，辣妹子醬、香辣醬各50克，海天老抽20毫升，味精、雞精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均勻，然後倒入已炙透並加有底油的鍋中，小火熬約10分鐘，至出香即可。

蔬菜香料水的做法則是：鍋入清水500毫升，放入適量的花椒、八角、白芷、香葉、桂皮和香菜籽，以及油炸後的香菜梗、香芹段、大蔥段和薑片，熬香後打去料渣，便得。

［注2］複合油的做法是：取熟豬油、菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均勻，即得。

烹製關鍵：

1。去腥。將治淨的魚頭加入蔥段、薑片和啤酒醃漬去腥，這是關鍵的一步，因為只有初加工去腥到位，後期的烹製才能達到理想的效果。

2。自制醬汁。此醬是用海鮮醬、排骨醬、黃豆醬、辣妹子醬等為主要調料製作而成，這種複合醬汁除了有濃郁的醬香味、清鮮的菜蔬味，還有一股淡淡的辣味。

3。複合油的使用。熟豬油、菜籽油和色拉油的複合使用，可使魚頭的鮮味更突出，香味更濃郁。

4。煸炒出香。墊入砂鍋底部的蔥段、薑片和蒜瓣，一定要先煸炒出香（也可以先將蔥段、薑片、蒜瓣下入寬油鍋炸至色金黃，再拿來使用），這樣才能使得成菜的香味更足。

5。火候的掌握。蓋上蓋後，應當先用大火燒3~5分鐘至燒出醬香味，然後才改小火慢慢煨熟，最後再改大火燒出焦香味，但注意不要燒煳。