隨著立冬節氣的到來，今年也算正式進入了冬天，天氣真的是一天比一天冷。民間常說“秋收，冬藏”，冬天是進補的季節，一方面可以補充能量來抵禦寒冷，同時也要多補充營養，養精蓄銳，為明年開春做準備。而說到進補，最少不了吃肉，在眾多的肉類中，豬肉算得上是最常見的一種肉類，價格便宜，吃法眾多，相信在大部分人家裡的冰箱中都多多少少儲存著豬肉。

說起豬肉，其實它是一個統稱，因為每一頭豬是由各個部位組成，而不同的部位其肉質結構以及口感都大不相同，也就對應著不同的做法，比如我們常說的五花肉，梅花肉，裡脊肉，豬腿肉等，這類肉不含骨頭，我們經常用來炒著吃，溜著吃，蒸著吃或者用來做餡料，而另外一些部位像排骨，豬蹄等，這類帶骨頭的，我們通常用來煲湯，或是燉著吃，燜著吃等。但是無論是哪一個部位，我們在製作的時候都需要先進行一個操作，那就是去腥。

無論是新鮮的豬肉還是冷凍的豬肉，其本身都會或多或少帶有一些腥味，這主要是來源於在宰殺的過程中，血水沒有徹底放乾淨，或是在儲存運輸的過程中，豬肉中的氨基酸，蛋白質在微生物的作用下發生反應而產生異味物質而來。我們在做菜的時候如果不將腥味去除，則會影響到一整鍋菜的味道。

經常做菜的人都知道，給豬肉去腥無外乎就兩種方法，一種是焯水，一種是加調味料醃製（遮蓋法）。在最該是嘗試做菜的時候，我就不太懂得這兩種方法的區別，所以炒出的肉經常很硬很柴。直到後來，我專門請教了一位廚師朋友，他告訴我，雖然都是給豬肉去腥，但是真的不能亂用，否則非常影響豬肉的口感。下面就來跟大家詳細分享這兩種去腥方法該如何運用，一起來看看吧。

一、焯水

我的廚師朋友告訴我，一般在製作紅燒，煲湯或是燉煮的菜餚時，比如五花肉，後腿肉，排骨以及豬蹄等，這類菜餚在烹調時所切的塊比較大，加上這些部位本身的雜質以及殘留的血水也比較多，難以清除，所以通常要採用焯水的方法來去腥。

具體做法：

先浸泡再焯水

腥味的一個重要來源就是血水，想要最大程度將血水去除，那麼一定不能少了浸泡的步驟。需要注意的是，我們在浸泡期間要多換幾次水，才能使肉裡邊的血水不斷被稀釋，從而釋放出來。

浸泡的時間越久，血水釋放得越徹底，當然也跟肉的新鮮程度有關係，一般來說鮮肉的話浸泡1個小時左右，如果是冷凍過的豬肉，那麼最好浸泡2個小時以上，因為經過冷凍以後，肌肉收緊，血水不容易泡出。另外我們也可以透過肉的顏色來判斷，通常來說，肉色發白了，說明大部分血水已經釋放出來了，我們就可以進入焯水的步驟了。

冷水下鍋，小火加熱

焯水要用冷水，水要寬，至少要沒過豬肉，同時放入蔥姜料酒來輔助去腥，然後開小火慢慢加熱，水溫慢慢升高，豬肉內殘餘的血水慢慢釋放，鍋內出現浮沫。

一般在水開以後，繼續煮5-10分鐘，浮沫不再繼續出現，我們就可以將豬肉撈出了。我們可以在水沸騰的位置下入笊籬或筷子，將豬肉撈出，避免沾到浮沫。也可以撈出以後，用溫水再次沖洗乾淨。

為什麼要冷水下鍋，小火加熱

如果在鍋內的水已經煮開了，那麼豬肉下鍋以後，遇熱後會迅速收緊，那麼其中的血水也就不能釋放出來了或是不能徹底釋放出來，去腥的效果會大打折扣。

二、醃漬

平時我們在炒菜的時候或是做肉餡的時候，用到的肉沒有骨頭，而且需要將肉切得比較小或比較薄，同時追求鮮嫩的口感時，這時候我們就要用到醃漬的方法。醃漬的方法是透過運用調味料，香料來將豬肉本身的腥味遮蓋住，在去腥的同時，還可以增加肉的風味，同時在醃製的過程中，豬肉會吸收水分，從而使口感變得嫩滑鮮美。

具體做法：

將豬肉清洗乾淨，然後按照我們的製作菜品的需要，將豬肉切成片，或絲，或丁，在切豬肉的時候我們要注意菜刀順著豬肉的紋理，這樣炒出的豬肉才嫩。否則如果逆著豬肉的紋理切的話，炒的時候很容易散掉。

切完的豬肉放進碗中，加入料酒，胡椒粉，生抽，鹽等調味料，抓勻，最後別忘了倒入一些食用油來封住，這樣可以避免豬肉在醃漬的過程中水分流失，同時在炒的時候也更容易散開，不會粘到一起。

需要注意的一點是

，如果是調肉餡的時候，無論調好的肉餡是包餃子還是包包子，我們都不要加料酒，因為料酒中含有酒精，餃子包子餡餅等在加熱時，酒精都不能揮發出去，會使肉餡的味道很怪，同時也不能很好發揮去腥的作用。所以一般在調餃子餡的時候我們用蔥姜花椒，可以直接將蔥姜切碎放進肉餡中，也可以將蔥姜花椒泡成水，加入到肉餡中。

【小茉莉有話說】

豬肉的腥味與其新鮮程度有著很大的關係，我們在購買豬肉的時候儘量選擇冷鮮肉，同時要注意挑選顏色偏鮮紅粉紅，摸起來肉質富有光澤，聞起來腥味淡的。買回家以後，也不要在冰箱內冷凍太久，儘量在兩週內吃完。而且儲存時長也在很大程度上影響著豬肉的營養及風味。

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