香菇是經常會吃到的食用菌類，吃起來比較嫩滑鬆軟，肉感十足。這次要向大家分享的香菇肉片，就是道以香菇為主要食材的家常菜，最大的特點就是爽滑鮮嫩的口感。不過香菇搭配乾柴的瘦肉片，很難炒出細膩油潤的滋味，接下來就教大家，如何把這道香菇肉片，做出家常細潤的味道，一起來看看該怎麼做吧。

先準備一百斤的新鮮香菇，這裡選用新鮮的香菇，就不需要像乾製的香菇那樣，需要放到水裡泡發，可以直接用來做菜，不過鮮嫩的香菇，也要儘量挑選到傘蓋比較完整，同時觀察菇柄是否壯碩嫩滑，按照這些標準挑好的香菇，品質才算優良，炒出來的香菇口感將會更加嫩滑爽口。

買來的香菇先不著急清洗，先把它們的菇柄削去一部分，香菇的菇柄長期生長在菌包裡，菌頭的部位比較髒，而且口感稍微偏硬，去掉之後香菇吃起來更嫩。然後把香菇切成半指寬的細片，儘量把香菇切細薄，在炒香菇的時候更容易把料炒入味。還有香菇的傘蓋比較滑，切的時候要打斜刀，這樣就刀具就不容易脫落。

切好的香菇放到漏網裡，再到水龍頭下衝洗幾遍，這樣清洗起來比較方便，也不用擔心傘蓋的雜質很難被清理到，香菇可以清洗得更乾淨些。洗好的香菇片稍微瀝乾水分，裝到盤子裡備用即可，另外準備好兩根青紅辣椒，先把辣椒剖開，去除裡面的辣椒籽，再把辣椒切小塊，把辣椒塊和香菇片放一起，待會炒菜的時候方便一起下料。

這裡用到了兩種不同的辣椒，其實青紅椒放到菜裡，增加辣味的效果差不多，只是青紅兩種顏色放到香菇裡炒，可以豐富菜色，上桌之後看起來會更加美觀。接著只剩瘦肉還沒處理，只需要取五十克的瘦肉雞足夠了，稍微清洗乾淨表面的血水後，改刀切成細薄片，然後放到另一個稍大的盤子裡，再給肉片加料調味。

先加一小勺鹽增底味，再倒入半個蛋清增香，把加入的佐料和肉片抓勻，直到肉片有些粘手，說明抓拌之後，肉片的表面都沾滿了蛋清。然後加入一把生粉再次抓勻，可以鎖住肉片的水分不流失，同時也能增加黏糯的口感。再淋入少量香油，由於瘦肉裡脂肪含量極少，這樣做可以防止炒肉片的時候粘連鍋面。

接著起鍋把香菇的濃重的異味出一下，倒上適量清水燒開後，下入香菇和青紅椒一起焯水，差不多煮一分鐘左右，就用漏勺把香菇和青紅椒撈出來瀝乾水分。然後把鍋裡的開水倒掉，重新起鍋倒少量油，下入肉片先滑散，再開大火迅速把瘦肉炒至泛白，就可以盛出來放到盤子裡控油。趁著現在鍋還燒熱著，再加少量油和提前切好的生薑片煸炒，當能聞到香味的時候，就把焯水後的香菇倒進來，先加半勺老抽上色，少量鹽和生抽增加底味，三克白糖和雞精提味增鮮。

這些調味料提前加入給香菇片調味，接著開大火顛鍋爆炒，把香菇炒熟的同時，增加底色。最後淋入提前調配好的水澱粉，作為這道菜的湯汁，在加少量的香油翻炒增香，就可以關火把菜盛出鍋了，這道鮮美的香菇肉片就做好了，肉片加入提前加入調味料炒濃，這樣做出來的香菇肉片才爽嫩鮮滑，要是喜歡香菇的這種做法的話，不妨在家裡嘗試一下吧。