我們可以選擇先把肉餡打成泥，然後再加水，水量不能一次過多，一次加一點比較好。有時候很懶惰，直接買現成的肉餡，如果能自己剁，有肉粒的感覺會更好吃。

由於醬汁，生抽，蠔油等都是高水分調料，所以為了防止後期油份中的水分被完全打飽，這些調料會影響肉餡的質感，所以首先根據個人口味將它們加入無打肉餡。為什麼說是「抓」？

聽了許多大廚的經驗，抓牛肉丸會更有勁兒，比如，牛肉丸，我們就叫手打牛肉丸。

首先，我們用手按一個方向將沒有打水的肉餡抓起錘成這樣的肉糜。用這種方法可以更好地判斷這次肉餡本身的含水量，不會造成後期加水加多過飽而不吃的現象。不太喜歡花椒煮熟後的味道，我就把花椒放在菜裡，然後再放點辣椒油。

我正在使用蔬菜汁，這樣做出來的肉餡味道會比較好。

將蔬菜切成小塊，灑上適量的鹽，就能很快使蔬菜溼潤。幾分鐘後，我用鹽醃製蔬菜，然後用手握住水，把這水倒入蔬菜餡裡。

眾所周知，餡料中含有大量的脂肪，脂肪和水的結合，是有飽和度的，如果加入的水太多，過一次這個飽和度，餡料便無論如何也打不開了。

若感覺不出大概的量，可將花椒水或蔬菜汁一點一點地加入到肉餡中。在我把肉打好之後，就是這個溼度和粘度，差不多可以做調料了。

若想要的肉餡更有力量道，就繼續敲擊，按一個方向，用手敲，每一粒肉丸都能 Q彈。

若要肉餡比較鬆軟，則只需打成形狀即可。

簡而言之：肉餡打水，彈一下，軟一下，綿一下，滑一下，這是我打完水之後的肉餡，到這個溼度和粘度，差不多就可以調菜了。

簡而言之：餡料打水，彈起來，軟的，綿的，滑的，全部都是一個“打”字可以體現，最後，我們把切好的蔬菜調料加入餡料中。此時，先澆肉餡的程度決定了它的口味，如果我們希望餡料在使用時不要越澆越多水，那麼先澆後澆就可以了。沿著相同的方向攪拌非常重要。

肉餡料事先打好，瞭解其本身的含水率，是關鍵，這樣才不會失敗。

先把肉餡比較幹，注水的肉的話裡面已經放了很多水了，再加點花椒水要分多次加入，每加入一次就要攪拌一次，攪拌到肉餡黏稠再加入肉餡要按一個方向使勁攪動，切記不可亂攪。剛剛拌入水中，攪動肉餡會感到滑溜，使肉餡不上勁，多拌幾下肉餡就上勁了，肉餡要攪碎一點，肉丁就不容易吃水。

先考慮一下肉餡本身是否水分飽和了，也就是說，有可能肉是注水的肉，肉內水分已經足夠了，當然就不吃花椒水了，最好先自己買肉再做肉餡，儘量不要買那種現成的肉餡。

花椒水要慢慢加入到餃子餡中，同時要注意的是餃子餡要始終按同一方向攪拌，使攪拌後的肉餡有彈性，也能更好地吸收水分。

最終肉餡先用調料醃了一會兒，要加入的配菜如大白菜等自身水分較多的菜餚，應先用鹽將菜餚中的水分殺掉，再與肉餡一起攪拌。這樣做出來的肉餡味道才會比較充足，汁水也會比較飽滿。