相信很多人都吃過酸菜，會讓人瞬間胃口大開，酸菜的醃製過程也不復雜，需要將醃製的蔬菜切洗乾淨，放進密封性良好的罈子中壓緊，新增適量的鹽和調味品，密封發酵一定時間即可。

初冬時節，北方地區基本每家都會做酸菜，從健康的角度上來說，酸菜當中含有豐富的粗纖維果膠物質，適當吃可以減肥助消化，預防便秘。

近幾年來，酸菜治癌的說法流傳甚廣，主要是因為酸菜中含有的亞硝酸鹽，那麼長期吃酸菜，到底是養生還是養癌呢？今天就一起來探討一下這個問題。

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長期吃酸菜，到底是“養生”還是“養癌”？試驗告訴你真相

之所以有流傳說酸菜會致癌，是因為其中含有大量的亞硝酸鹽，蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中也會產生亞硝酸鹽，但是醃菜的亞硝酸鹽含量與其成熟度掛鉤。

對於這個問題，專門有研究人員做過試驗，結果顯示，蔬菜在醃製的當天，1~2天和20天后，亞硝酸鹽的含量是比較低的，完全符合安全使用的標準。

醃製第2天開始，醃菜的亞硝酸含量會有所上升，到了第八九天的時候會達到最高峰，然後含量會緩慢降低，所以在醃製的第2天到20天期間不建議食用醃菜。

所以要算好醃製的時間，成熟好的醃菜是能放心使用的，除此之外，以純醋、乳酸菌等醃製發酵的酸菜，比酸少鹽多的醃菜少一些亞硝酸鹽的問題。

總之，雖然酸菜當中含有亞硝酸鹽，但是含量可能沒有傳說中那樣誇張，而且我們不能拋開劑量談毒性，所以適當吃酸菜是不會有危害。

酸菜中的含鹽量較高，對於有消化道癌症家族史，高血壓腎功能不全，有卒中高危風險等人群，儘量少吃酸菜，不然會增加患癌的風險。

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長期吃酸菜對健康，就沒有一點風險嗎？

酸菜不僅口感好，其中還含有很多營養物質，比如蛋白質維生素B6，膳食纖維，葉酸，維生素C，鉀，鐵和多種氨基酸等。

酸菜是經過乳酸菌發酵後的產物，其中含有大量有益於健康的乳酸菌，可以保護胃腸道的健康，增強胃腸道吸收維生素和礦物質等營養物質的能力。

但是酸菜中的含鹽量普遍較高，100克酸菜當中含鹽量大約是0。75克，所以吃酸菜時容易導致鹽攝入超標的問題，增加患上高血壓等疾病的風險。

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最後提醒：醃酸菜要做好這些

看完上面的介紹，我們知道酸菜是可以吃的，只要適量食用，對身體也是有好處的，但是卻不能大量攝入，那麼如何吃酸菜才能降低身體的負擔呢？

1、要醃夠時間

自己製作酸菜時，一定要醃製足夠的時間，研究發現，酸菜當中的亞硝酸鹽一般在20~30天左右會降到比較低的水平，所以醃製時間久一點的酸菜安全性更高。

2、別放太多鹽

在醃製酸菜的時候，不要放太多鹽，放入太多食鹽，反而會讓酸菜發苦，食用鹽量是白菜重量的1%左右是最好的比例。

3、要注意衛生

用來醃製酸菜的器皿一定要注意清潔，不然容易滋生細菌，或者會加速酸菜的腐爛，所以最好使用經過清洗，消毒，風乾後無油、無水的器皿。

4、可以加點維生素C

在進行酸菜的醃製時，不妨加一點維生素C，一公斤白菜中加入400毫克維生素C就可以，因為維生素C有抗氧化的作用，所以能夠幫助抑制硝酸鹽的轉化，還可以避免醃製的酸菜發黴。